Vingær

Der skal bruges gær for at omdanne sukkeret i druerne til alcohol. Ud over at være katalysator i denne proces påvirker gæren også vinens smag og udtryk og har forskellige tekniske egenskaber. Der er groft sagt 3 hovedtyper af gær i moderne vinfremstilling:

 

Det er blevet muligt at kombinere naturgær og kulturgær

Ejendommens specifikke gærfamilier isoleres i et enkelt godt år, gennemtestes, opformeres og gemmes. Vinmageren har herefter den samme gærkombination fra ejendommen, der kan bruges hvert år. Danske gæreksperter udfører denne proces i stigende grad bl.a. for flere Grand Cru ejendomme i Bordeaux. Der opnås hermed sikkerhed og forudsigelighed og et personligt aftryk. Der mangler dog stadig årsvariationen!