Lagring af vin og modning

Når gæringerne er slut er vinen i princippet færdig, vinifikationen er overstået. Som regel modnes vinen i kortere eller længere tid på træ, beton, plast eller ståltanke, inden den frigives til salg. Hvad sker der, når en vin ældes? En vin bestemt til at drikkes med det samme ændrer sig ikke meget og er heller ikke programmeret til forandringer – det gælder langt de fleste vine – de skal være frugtrige og enkle og drikkes med det samme.

Vine bestemt til en vis udvikling ændrer sig på visse områder: Alkohol- og syreindhold ændres ikke væsentligt. Tanninerne (garvesyre) bliver rundere og mildere gennem ændring af de kemiske forbindelser, der sker en bundfældning – det giver et blødere indtryk. Smagen ændres og udvikler sig væk fra det frugtagtige og mere hen imod større kompleksitet og tertiære aromaer. Fadlagring giver smag (vanilje, nødder, krydderier), og tanniner fra fadet, samtidig sker der en iltning af vinen, der giver blødhed.

Rødvin bliver ved lagring lettere i farven – hvidvin mere gylden. En vin anses traditionelt for at være på toppen, når tanninerne er afrundede og frugten stadig er tilstede. Foretrækker man yngre mere friske udgaver, drikkes vinen selvfølgelig tidligere. Vinen er for gammel eller "over the hill", når frugten er væk eller stærkt reduceret og syren bliver for dominerende. En vin kan siges at være drikbar, når den kan drikkes med fornøjelse – den er drikkemoden, når den er på toppen og på retur, når frugten begynder at svinde og for, når frugttabet er for stort. ½ fl. ældes generelt hurtigere end normalflasker pga. større iltpåvirkning (større overflade) i forhold til mængden – det modsatte gør sig gældende for magnum og større formater.