Fremstilling af mousserende vin – den traditionelle metode

Fremstilling af mousserende vin - den traditionelle metode

Når man fremstiller mousserende vin, handler det som regel om, at man har en stille basisvin, man skal have tilført bobler, og det kan man så gøre på forskellig vis.

Den kvalitativt bedste måde at gøre dette på, er ved hjælp af den traditionelle metode – på fransk methode traditionelle, på engelsk traditional method, på italiensk metodo classico. Det er det, der tidligere kaldtes Champagnemetoden, men det ord må ikke længere bruges af frygt for at man kan forveksle Champagne og anden mousserende vin.

Det er den traditionelle metode, der bruges i Champagne, til de forskellige franske Cremants til den spanske Cava, den italienske Franciacorta og den sydafrikanske Cap Classique. Hvis vinen kommer fra USA, Australien eller New Zealand vil der som regel stå Traditional Method eller ”Fermented in this bottle” på flasken, når den er lavet på den traditionelle metode.

Vinifikation

Ofte vil man vælge at lave en hurtig gæring ved relativt høj temperatur for at sikre en ikke-aromatisk basisvin (kølig gæringstemperatur giver mere frugtige vine).  Man kan vælge at lave en lidt fyldigere oxidativ stil med gæring på træfad eller en mere slank stil på ståltank. Ofte vil man lade basisvinen gennemgå malolaktisk gæring, da syren ellers vil komme til at fremstå umodent i det færdige produkt.

Assemblage

Et vigtigt stadie i fremstillingen af mousserende vin er blandingen af basisvine. Fra de store Champagnehuse har der været tradition for, at man blander sig frem til en vin med en stabil husstil, ved at blande vine fra forskellige druesorter, marker og endda årgange. Det mest prominente eksempel er hos det ultramondæne Champagnehus Krug, hvor man har 148 vine fra ti årgange at jonglere med, når husets Grande Cuvée skal blandes.

Flaskegæring

For at få bobler i vinen, skal den gennemgå endnu en gæring på flasken. Under gæringen udvikles CO2, og når det ikke kan slippe ud af flasken, bliver det til bobler i vinen.

Der tilsættes 24 g sukker per liter sammen med gær, hvilket giver yderligere 1,2-1,3 % alkohol og et tryk i flasken på mellem 5 og 6 bar!

Flaskelagring – lagring ”sur lie”

Et af de vigtigste elementer i fremstillingen af mousserende vin efter den traditionelle metode. Når flaskegæringen er overstået, dør gærcellerne. De døde gærceller kaldes på fransk lie, på engelsk lees og på dansk bærmen. Enzymer i gærcellerne nedbryder dem – en proces, der kaldes autolyse. Autolysen tilfører vinen en større mundfylde, det giver aromaer af toast, rugbrød og akacie. Samtidig beskytter autolysen mod oxidering, og så længe vinen lagrer med bærmen, holder den sig frisk.

Autolysen og den periode, vinen ligger på bærmen, er helt afgørende for den færdige vines kvalitet og stil. Optimal udbytte af autolysen får man, hvis vinen får lov til at ligge med bærme i 5-8 år, og ligger den mindre end 18 måneder, har det ikke den store effekt.

Champagne skal mindst ligge med bærmen i 15 måneder for en ikke-vintage Champagne (Champagne af en ordentlig kvalitet vil dog ligge minimum 36 måneder med bærmen), mens reglerne for Cremant og Cava er minimum 9 måneder. Franciacorta har særligt skrappe regler og kræver mindst 18 måneders lagring på bærmen.

Remuage - den traditionelle metode

Remuage

Næste proces i fremstillingen af mousserende vin, har vi ikke noget udtryk for på dansk, men remuage er når man ryster flasken for at samle gærcellerne i toppen af flasken. Når det gøres i hånden, placeres flaskerne i de såkaldte pupitres, hvor man kan justere hældningen på flasken, så den rystes og flyttes en lille smule hver dag og til sidst står på hovedet så alle de døde gærceller er samlet i flaskens top. I dag udføres processen dog mest maskinelt vha såkaldte gyropalletter, der kan ryste 504 flasker ad gangen og gennemføre processen på 3 dage i stedet for på tre uger, somer den tid, det tager at gøre det i hånden.
Degorgement

Når bærmen er samlet i toppen af flasken, skal den degorgeres. Traditionelt er det foregået ved, at man har dyppet toppen af flasken i flydende kvælstof, så bærmen indkapsles i en isklump, der skydes ud, når man tager proppen/kapslen af flasken. Dette laves som regel også maskinelt i dag.

Derefter toppes op med vin, samtidig med at man justerer vinens sødmenivau ved at tilsætte den såkaldte dosage. Dosage afgør, hvor sød eller tør vinen er og sukkerindholdet kan aflæses på flasken (gram sukker pr liter vin):

  • Brut Nature/Brut Zero/Ultra Brut = 0-2 g/l - knastør
  • Extra Brut = 0-6 g/l – meget tør
  • Brut = 0-12 g/l - tør
  • Extra-Sec = 12-20 g/l - halvtør
  • Sec/Dry/secco/seco/Trocken = 17-35 g/l - halvsød
  • Demi-sec/Riche/Halb-trocken/semi-dulce/abbocato = 33-50 g/ liter – sød
  • Doux/sweet/dolce/doce/dulce = meget sød (dessertvin)

Se vores udvalg af mousserende vine

Champagne og andre mousserende vine er festlige både før, under og efter måltidet. Kaldes med rette åndfuldhedens vin, fordi den ofte løfter samtalen og humøret op på et højere plan.

Charmerende lillebror til den flotte "Champagnedræber". Lavet på Pinot Noir, Syrah og 30% Chardonnay. Lavet efter den traditionelle metode for kvalitets mousserende vin med andengæring på flasken og efterfølgende lagring på gæringsbundfaldet på ikke mindre end 36 mdr., hvilket er med til at give små fine bobler og en fin kompleksitet. Må ikke kalde sig Champagne, da den ikke kommer fra Champagne. Må ikke kalde sig Crémant de Limoux, da der ikke er Chenin Blanc i. Men sandheden ligger jo i glasset…

Flot farve med et ganske let kobberskær og masser af fine, små bobler. Duften er ret vinøs med røde bærnoter og et strejf af citron. Smagen er frisk med fine bærelementer.

Dejlig aperitifvin, men er faktisk fremragende til en lang række madretter. til lettere retter med fisk, skaldyr og fjerkræ. Rigtig fin til sushi!

Land:
Frankrig
Område:
Languedoc
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12 %
130,-

Lavet på Muscat Blanc a Petit Grains, den fineste klon af Muscat, der vokser 380 moh i kalkholdig jordbund. Høstet i hånden og gæret under tryk og ved lav temperatur.

Vinen har en flot grøn-gylden farve med små bobler. Meget intens duft af fersken, honning og blomster og en fin sødme balanceret af god syre og den cremede mousse.

Velegnet som aperitif og terassevin. Madmæssigt er Moscato d'Asti særlig velegnet til desserter med frisk frugt, fx jordbær, hindbær eller tropisk frugt. Også fin til stærke oste.

Land:
Italien
Område:
Piemonte
Servering:
6 - 8 °C
Alkohol:
5 %
moscato_d_asti_marco_capra
135,-

Lavet på ren Pinot Noir og vinificeret efter den traditionelle metode - det, der tidligere hed Champagnemetoden.

Flot farve med et ganske let og lyserødt skær. Masser af fine, små bobler. Duften er frisk og delikat, med typiske noter af jordbær. Disse elementer går igen i smagen, der er forfriskende og cremet.

Velegnet som aperitif, men går også fint til mad. Prøv den til tuncarpaccio eller stegt kylling og capresesalat.
 

Land:
Frankrig
Område:
Languedoc
Servering:
8 - 11 °C
Alkohol:
12 %
denois_brut_rose
Spar 246,-
140,-
99,-
140,- pr. flaske. Ved køb af 6 flasker spar 246,-

Champagnekvalitet fra Limoux. 50% Pinot Noir og 50% Chardonnay.  60% af basisvinen er gæret på små egefade og der er mindst 36 mdrs. gærkontakt efter 2. gæring på flaske, hvilket bidrager til det komplekse udtryk. Må ikke kalde sig Champagne, da den ikke kommer fra Champagne. Måtte tidligere ikke hedde Crémant de Limoux, da der ikke er Chenin Blanc i, men nu er reglerne lavet om - og sandheden ligger jo i glasset…

Der står degorgement-dato på etiketten, og Denois angiver selv at vinen har godt af at ligge ca 6 måneder efter degorgementdatoen.

Flot farve med et ganske let kobberskær og masser af fine, små bobler. Duften er fyldig, med elementer af æble, grape, citron og brioche. Disse elementer går igen i smagen, der er lige en anelse mere frugtig end Champagne og med en anelse mindre syre.

Champagnedræberen er naturligvis dejlig som aperitif, men er faktisk fremragende til en lang række madretter. På grund af vinens fylde klarer den faktisk forholdsvis kraftige retter med fisk, skaldyr og fjerkræ - gerne serveret med fløde eller smørbaseret sauce. Rigtig god til ost, og klarer alle ostetyper undtagen modne blåskimmeloste.

Land:
Frankrig
Område:
Languedoc
Servering:
8 - 11 °C
Alkohol:
12,5 %
5-stjerner-gastr0
Spar 120,-
150,-
130,-
150,- pr. flaske. Ved køb af 6 flasker spar 120,-

Lavet på 60% Pinot Noir og 40% Chardonnay. Chardonnayen er gæret på fad, mens Pinot Noiren er vinificeret på stål.

Ekspressiv duft med elementer af brød, kiks og krydderurter. Fine bobler, ret fyldig smag med fin syre og en lang afslutning.

Benard Pitois er en lille Champagneproducent i Maureil-sur-Ay, hvis marker alle er beliggende i Grand Cru og 1. cru landsbyer. Produktion under egen etiket er startet i 1991. Der dyrkes alle de tre Champagne-druer og Chardonnay gærer på egetræsfade.

Land:
Frankrig
Område:
Champagne
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12,5 %
150,-

Lavet på en blanding af Pinot Blanc og Pinot Auxerrois fra biodynamisk dyrkede marker. Vinstokkene er ca 40 år gamle og vokser på kalkholdig jordbund. Gæret på rustfrit stål uden tilsætning af gær og lagret sur lie i 18 måneder inden degorgering. Der er ikke tilsat svovl på noget tidspunkt i processen, så de sulfitter, der er i vinen stammer fra gæringen, hvor de udvikles helt naturligt.

Noter af grøn æble, citrus og kvæde med sekundære aromaer af fennikel og hvidkål. I munden er der en fin mousse, letkrydret frugt og en fin, balanceret eftersmag.

Velegnet som aperitif, men går fint til lettere retter som quiche, pizza, grøntsagsretter og mildere oste.

Land:
Frankrig
Område:
Alsace
Servering:
10 - 12 °C
Alkohol:
12 %
Spar 180,-
160,-
130,-
160,- pr. flaske. Ved køb af 6 flasker spar 180,-

Lavet på 2/3 Pinot Blanc og 1/3 Pinot Noir - lagret et år på gæringsrester - extra brut med bare 2 gram restsukker pr liter.

Frisk og velbalanceret vin på den traditionelle metode med citrus og gærnoter. Fine bobler og frisk syre.

Dejlig som aperitif, men går også rigtig godt til fisk, skaldyr eller kylling.

Land:
Tyskland
Område:
Pfalz
Servering:
6 - 8 °C
krebs_pinot_brut
160,-

Flotte rosé-bobler fra Matthias Gaul. Lavet på Pinot Noir, der er høstet relativt tidlig for at bevare en god frisk syre i vinen. Lavet på den traditionelle metode - dvs andengæring på flaske.

Elegant og sart aroma af fersken og hindbær. Mere muskuløs i smagen med fin intensitet og god friskhed.

Perfekt som aperitif og til et glas i solen. Strålende til kylling, laks, jomfruhummer.

Land:
Tyskland
Område:
Pfalz
Servering:
6 - 8 °C
Alkohol:
11,5 %
gaul_pinot_rose_brut
180,-
Lavet på Grüner Veltliner, Pinot Noir og Riesling. Druerne er håndplukkede fra topmarkerne Heiligenstein, Gaisberg, Grub og Lamm, og kun druerne fra den bedste del af klasen er blevet anvendt. Grundvinen har lagret 6 måneder på store (25 hl) østrigske fade før 2. gæringen. Vinen har derefter lagret 36 måneder på gærrester før den er blevet degorgeret. 

Lys farve, flot og cremet mousse. Duft af citrus, hvide blomster og vanilie og frisk i smagen; frugtig med noter af toast.

I flere østrigske aviser og vinmagasiner udnævnt til den bedste mousserende vin fra Østrig - bedste mousserende fra Østrig i 2014, 2015 og 2016 i WIRT + WINZER.

Vinen er flot som aperitif, men med sin flotte struktur; balancen mellem syre, frugt og krop, er den også meget velegnet til en lang række madretter. Syren i vinen har decideret elementer af citron i aromaerne og gør vinen meget velegnet til de fleste retter med fisk og skaldyr.
 

Land:
Østrig
Område:
Kamptal
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12 %
190,-

Lavet på 45% Chardonnay, 43% Pinot Meunier og 12%. Basisvinen har gæret på fad og har ikke gennemgået malolaktisk gæring. Begge dele er sjældent - det eneste andet hus, der bruger disse meget traditionelle metoder, er Krug. Vinen har lagret 5 år på gærresterne efter flaskegæringen. Det er med til at give vinen dybde, kompleksitet og meget fine bobler. 

Duften er frisk med aromaer af grape, lime, fersken og hvide blomster. Smagen er intens med elementer af grape og skovbund. Stor mineralitet og lang eftersmag.

Champagne er selvfølgelig aperitifvinen par excellence, men er faktisk meget velegnet til mad, og er generelt en af de mest alsidige vine, der findes. 
Fisk og skaldyr er oplagt, men de kraftigere Champagner, domineret af blå druer, er også velegnede til fjerkræ. Desuden er Champagne en af de bedste allround vine til ost.
 

Land:
Frankrig
Område:
Champagne
Servering:
9 - 12 °C
Alkohol:
12,5 %
190,-

Lavet på Grüner Veltliner, Welschriesling og Chardonnay. Druerne er håndplukkede ved den helt rigtige modenhed, lagt i små kasser, straks transporteret til vingården og nænsomt presset.

Grundvinen har lagret 6 måneder på store (25 hl) østrigske fade før 2. gæringen. Vinen har derefter lagret 36 måneder på gærrester før den er blevet degorgeret.

Vinen er flot som aperitif, men med sin flotte struktur; balancen mellem syre, frugt og krop, er den også meget velegnet til en lang række madretter.

Land:
Østrig
Område:
Kamptal
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12 %
blanc_de_blancs_nv_schloss_gobelsburg
225,-

Nævnes ofte som bedste mousserende vin fra Alsace. Lavet på en blanding af Pinot Blanc, Pinot Auxerrois og Pinot Noir. Lavet efter den traditionelle metode med 30 måneders flaskelagring med gæringsrester inden degorgering.

Kompleks og intens duft med aromaer af citrus, nødder, kaffe, fersken og surbrød. Smagen er overraskende frisk, ren og mineralsk men bibeholder også kompleksiteten. Fine, elegante bobler og en lang eftersmag.

Godt alternativ til Champagne - bruges som aperitif eller kan serveres til både fisk/skaldyr, kylling eller blandede oste.

Land:
Frankrig
Område:
Alsace
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12,5 %
cremant-de-alsace_boxler
230,-