Fremstilling af dessertvine og søde vine

Fremstilling af dessertvine og søde vine

Søde vine adskiller sig fra tørre vine ved, at der er ugæret restsukker i dem. Det kan lyde banalt, men mange opfatter frugtige vine som søde, og det er ikke nødvendigvis sandt.

Når man laver vin, starter man med en ekstremt sød druemost. En af forskellene mellem vindruer og spisedruer er, at sukkerkoncentrationen er væsentligt højere i vindruer end den er i spisedruer.

Når gærceller begynder at spise af sukkeret, producerer de alkohol, og når der ikke er mere sukker, er vinen tør (der vil dog altid være nogle få gram sukker pr liter som gærcellerne ikke kan finde). Nogle gange er mosten så koncentreret, at gærcellerne dør af alkoholforgiftning inden alt sukkeret er gæret ud – det sker typisk ved mellem 15 og 18 % alkohol.

Så når man laver sød vin, vil der typisk være to knapper at skrue på; man kan på forskellig måde få en meget koncentreret druemost, eller man kan på en eller anden måde stoppe gæringen, inden alt sukkeret er gæret ud – endelig kan man selvfølgelig skrue på begge knapper.

De fineste søde vine laves ved at koncentrere sukkeret i druerne på naturlig vis, hvilket kan ske på fire forskellige måder – ved ædel råddenskab, ved at bruge frosne druer, ved at tørre druerne efter høsten eller ved at lade druerne tørre på klaserne inden høsten.

Ædel råddenskab

De fineste søde vine i verden laves ved hjælp af ædel råddenskab – når svampen botrytis cinerea angriber druerne under særligt gunstige vejrforhold.

Der kræves morgentåge i relativt kølige klimaer og senere på dagen skal solen fjerne tågen. Botrytis angriber drueskallen i det fugtige klima og sporerne gennemborer drueskallerne. Når solen så skinner bremses væksten af botrytis, og der kan fordampe vand ud af de mikroskopiske huller i skallen. Jo senere, man kan høste disse druer, jo mere koncentreret er den most, der kommer ud af dem. Faren er, at druerne skal være sunde og uskadede, ellers kan det udvikle sig til såkaldt klaseråd – rådne druer.

Da udviklingen af botrytis på de enkelte druer som regel er forskellig, skal de ofte også høste enkeltvis. Man går altså gennem markerne af flere omgange i takt med at druerne bliver helt optimale – en faktor, der afspejles i det tyske ord auslese.

tørrede_druer_sauternes

De mest berømte Botrytis-vine

De mest berømte vine, der er lavet med hjælp fra Botrytis er Sauternes og Barsac – de søde vine fra det sydlige Bordeaux. Tokaji fra Ungarn er også helt fantastiske vine med et enormt gemmepotentiale, ligesom de ædelsøde tyske/østrigske Beerenauslese og Trockenbeerenauslese. Høj kvalitet til lidt lavere priser får man fra Loire, Coteaux du Layon, Bonnezeaux og Quart de Chaume. Der laves også ædelsøde vine andre steder i verden, hvor der er de rigtige vejrforhold.

Se vores udvalg af dessertvine fra hele verden

Lavet på en blanding af Muscadelle, Sauvignon Blanc og Semillon. Druerne er høstet sent let angrebne af ædel råddenskab, botrytis, hvilket er med til at koncentrere sukker og smagsstoffer i mosten.

Flot gylden vin med aromaer af abrikos, fersken og vanilie. Smagen er frugtig og sødmefuld med en fin friskhed. En relativt let dessertvin.

Velegnet til frugt og bærbaserede desserter samt til meget modne oste.

Land:
Frankrig
Område:
Sydvest
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
13 %
100,-

Lavet på en blanding af Muscadelle, Sauvignon Blanc og Semillon. Druerne er høstet sent let angrebne af ædel råddenskab, botrytis, hvilket er med til at koncentrere sukker og smagsstoffer i mosten.

Flot gylden vin med aromaer af abrikos, fersken og vanilie. Smagen er frugtig og sødmefuld med en fin friskhed. En relativt let dessertvin.

Velegnet til frugt og bærbaserede desserter samt til meget modne oste.

Land:
Frankrig
Område:
Sydvest
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
13 %
100,-

Lavet på den aromatiske, blå druesort Brachetto. Druerne macereres ved lav temperatur i 3 dage, hvorefter vinen gærer til 5 % alkohol ved 14 grader i en tryktank. Det er samme metode, som når man laver Moscato d'Asti.

Let mousserende rødvin med fine aromaer af friske jordbær, hindbær og brombær. Sød vin fint balanceret med frisk syre. Ren og herlig bærsmag.

Perfekt til sødlig aperitif på en varm sommerdag eller til bærdominerede desserter.

Land:
Italien
Område:
Piemonte
Servering:
8 - 9 °C
Alkohol:
5 %
fosso_della_rosa_brachetto_almondo
125,-

Malus Danica 2013 er en kryo-koncentreret æblevin af æblesorterne Ingrid Marie, Filippa, Elstar og Jonagold.

Hver æblesort blev plukket ved optimal modenhed og straks efter presset til most. Denne most blev derefter frosset i et fryselager.

Frysningen og den efterfølgende optøning ved 0 grader udendørs, koncentrerede mosten til en tyktflydende æblesirup, som meget langsomt koldgærede i vineriet i 15 måneder.

Malus Danica bør nydes afkølet, 10-12 grader, til gode oste, dessert eller bare som en oplevelse i sig selv.

Land:
Danmark
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12 %
malus_danica_cold_hand_winery
150,-

Lavet på 85 % Semillon, 10 % Sauvignon Blanc og 5 % Muscadelle. Druerne høstes i op til 8 omgange, de såkaldte "tries", da man plukker de optimalt botrytiserede druer enkeltvis. De stærkt indskrumpede bær presses meget langsomt og forsigtigt. Vinen lagrer 12-18 mdr. i tank inden den hældes på flaske - ingen fad.

Elegante noter af mandarin, appelsin og lynghonning. Smagen er intenst sød, men fint balanceret af en frisk sødme. Meget lang eftersmag.

Château les Justices har en stjerne i la Revue du vins de FrancesLes Meilleus Vins de France (ud af tre - svarer til en restaurant, der har en Michelin-stjerne) og 3 stjerner ud af 5 i Bettane og Dessauves Le Grand Guide des Vins de France.

Oplagt vin til foie gras eller desserter med meget sødme og gerne med indslag af vanilie, karamel eller nødder. Klassisk (og fantastisk) match til Rocquefort, hvor sødme og salt ophæver hinanden og vinens og ostens smage smelter sammen til en himmelsk enhed. 
Producenterne i Sauterne vil gerne plædere for, at man kan bruge Sauternes til det salte køkken også - et særlig godt match er hummer med ingefær og citrongræs, men mulighederne rigtigt mange.

Land:
Frankrig
Område:
Bordeaux
Servering:
9 - 11 °C
Alkohol:
13 %
chateau_les_justices_sauternes
180,-

Denne vin er en forstærket vin af danske solbær af sorten Ben Alder – efter portvins forbillede.

Solbærrene blev stampet på gammeldags manér og chaptaliseret med økologisk rørsukker. Herefter er vinen spontangæret og efterfølgende forstærket med en æble eau-de-vie, hvorefter den er fadlagret på små 110 liters barriques i godt et år.

Vinen er eftersødet og fremstår kompleks med masser af friske solbær i næsen og smagen, en frisk syre og masser af tanniner. Prøv den til ost eller til kaffen.

Land:
Danmark
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
15 %
ribes_ruby_cold_hand_winery
240,-

De danske sorte kirsebær af Stevnsbær-typen er desværre i tilbagegang.

Bærrene indeholder dobbelt så meget sukker som søde kirsebær, tonsvis af dybe kirsebær-aromaer, en utrolig syre og masser af tanniner.

Denne vin er en forstærket vin efter portvins-forbillede.

Vinen er fadlagret på barriques i et år. Prunus Nigra er en kraftfuld kirsebærbombe med masser af tanniner.

Kirsebærvinen er en idéel ledsager til ost og desserter med fløde – ikke mindst ris ala mande

Land:
Danmark
Servering:
10 - 12 °C
Alkohol:
19 %
prunus_nigra_cold_hand_winery
250,-

Malus Danica er en kryo-koncentreret æblevin af æblesorterne Ingrid Marie, Filippa, Elstar og Jonagold.

Hver æblesort blev plukket ved optimal modenhed og straks efter presset til most. Denne most blev derefter frosset i et fryselager.

Frysningen og den efterfølgende optøning ved 0 grader udendørs, koncentrerede mosten til en tyktflydende æblesirup, som meget langsomt koldgærede i vineriet i 15 måneder.

Malus Danica bør nydes afkølet, 10-12 grader, til gode oste, dessert eller bare som en oplevelse i sig selv.

Land:
Danmark
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
12 %
malus_danica_cold_hand_winery
280,-

Lavet på 85 % Semillon, 10 % Sauvignon Blanc og 5 % Muscadelle. Druerne høstes i op til 8 omgange, de såkaldte "tries", da man plukker de optimalt botrytiserede druer enkeltvis. De stærkt indskrumpede bær presses meget langsomt og forsigtigt. Vinen lagrer 12-18 mdr. i tank inden den hældes på flaske - ingen fad.

Elegante noter af mandarin, appelsin og lynghonning. Smagen er intenst sød, men fint balanceret af en frisk sødme. Meget lang eftersmag.

Château les Justices har en stjerne i la Revue du vins de Frances Les Meilleus Vins de France (ud af tre - svarer til en restaurant, der har en Michelin-stjerne) og 3 stjerner ud af 5 i Bettane og Dessauves Le Grand Guide des Vins de France.

Oplagt vin til foie gras eller desserter med meget sødme og gerne med indslag af vanilie, karamel eller nødder. Klassisk (og fantastisk) match til Rocquefort, hvor sødme og salt ophæver hinanden og vinens og ostens smage smelter sammen til en himmelsk enhed. 
Producenterne i Sauterne vil gerne plædere for, at man kan bruge Sauternes til det salte køkken også - et særlig godt match er hummer med ingefær og citrongræs, men mulighederne rigtigt mange.

Land:
Frankrig
Område:
Bordeaux
Servering:
9 - 11 °C
Alkohol:
13 %
chateau_les_justices_sauternes
300,-

Det Sorte X er Cold Hand Winerys opdaterede version af en dansk kirsebærlikør.

Sorte danske Stevnsbær blev overhældt med frugt Eau de Vie og trak heri 3 måneder. Herefter lagrede vinen på et brugt kirsebærfad yderligere 3 måneder, inden den blev eftersødet med økologisk rørsukker.

Lækker kirsebærlikør med høj syre og masser af tanniner og marcipanaroma.

En idéel ledsager til ost og desserter med fløde – ikke mindst ris ala mande

 

 

Land:
Danmark
Servering:
10 - 12 °C
Alkohol:
19 %
300,-

Storslået eiswein på Grüner Veltliner fra Steinsetz-marken. Selv om man hovedsageligt forbinder eiswein med Riesling, så har Moosbrugger altid ment, at Grüner Veltliner er meget velegnet til denne vintype. Druen har et tykt drueskind med højt fenolindhold, der gør det modstandsdygtig over for rådsygdomme. I Østrig må man kun lave eiswein på naturligt frosne druer ved minimum -7 grader.

Rig, koncentreret, spicy - og på en gang kompleks og præcis. Honning og tropisk frugt balanceret af stålsat syre.

Som meditationsvin eller til meget søde desserter - gerne med tropisk frugt eller citrus.

Land:
Østrig
Område:
Kamptal
Servering:
8 - 10 °C
Alkohol:
7,5 %
eiswein_gv_gobelsburg
330,-

Cydonia er en kryokoncentreret kvædevin. De flotte pære- og æblekvæder fra Østfyn, blev knust og presset til most, som straks blev frosset.

Efter optøning er den koncentrerede kvædemost langsomt koldfermenteret igennem 6 måneder.

Cydonia er en perfekt balance af kvædernes vidunderlige aroma, sødme, syre og en behagelig tannin.

Prøv den til ost, desserter eller bare som en vinoplevelse.

Land:
Danmark
Servering:
8 - 10 °C
cydonia_cold_hand_winery
380,-