Tips til krogmodnet oksekød

tips til bøf og krogmodnet oksekød
Den gode bøf

Vi køber vores kød hos Joan fra Skovgaard I Them – syd for Silkeborg. Her græsser fritgående kødkvægskvier af limousinekrydsninger fra gårdens egne marker.

Kødets mørhed og kvalitet hænger tæt sammen med dyrets alder, køn, race, hvad det har spist under sin opvækst og hvor længe kødet får lov at modne. For at få den bedste balance mellem struktur og smag slagter Skovgaard sine kvæg, når de er 23-24 måneder (ungkvæg) og lader dem herefter krogmodne ca. 3 uger. Kødet til Bichel er specialmodnet og hænger længere – det giver en mere intens smag. Krogmodnet kød indeholder mindre vand. Det gør det lettere at give kødet en god stegeskorpe og dermed fremme den gode smag yderligere.

Generelt om stegning

Kødet skal gerne ud af køleskabet ca. 2 timer før. Grillen eller støbejernspanden skal være meget varm. Krydr kun kødet med salt inden stegning. Vend steaken hver 20-25 sekund. Steaken skal hvile 4-5 min. efter stegning. Friskkværnet peber til sidst.

Sauce og tilbehør

Pommes frites, råstegte kartofler og rodfrugter i stænger i ovnen, salat gerne tomatsalat mm. Kryddersmør m. persille, estragon eller peberrod. Hjemmelavet bearnaise eller pebersauce.

Vinen til den saftige boeuf

Cabernet Sauvignon og Syrah er det klassiske valg. Begge vine har strukturen til at matche strukturen i kødet med den fine fedtmarmorering og fedtkant. Proteinerne i kødet tæmmer garvesyren og vinen virker blødere eller måske er det snarere saltet på bøffen der får vinen til at virke blødere. Smagsmæssigt spiller både frugt og fad i vinene fint op til kødet og masser af friskkværnet peber på bøffen er et fint match til især den pebrede Syrah.

Ribeye og Entrecôte

Skåret i bøffer á 400-600 g.

Rød og saftig: Brunes på varm pande i olivenolie. Steges i smør knap 3-4 min på hver side og hviler 5-6 min på panden.

Kan også steges 1 min på hver side og færdigsteges v. 180 °C i ovnen (ikke varmluft) i 8-9 min og herefter hvile i 8-10 min.

Kødet kan også steges helt og serveres som Côte de Boeuf. Kødet trykkes lidt fladere inden stegning. Stegetiden afpasses herefter.

Nyretapsteg (Onglet) - Årets bøf 2016

Smagfuldt stykke kød, der sidder omkring nyrerne under mørbraden. Bruges som steak på franske og nu også danske bistroer. Steges på panden 3 min. på hver side og hviler 5 minutter. Serveres med ovnbagte fritter af kartoffel og selleri og hvidløgssmør eller hjemmelavet bearnaise.

Bavette (flapsteg)

Smagfuldt stykke kød, der sidder som en mavemuskel ved siden af flankstegen. Bruges som steak på franske bistroer. Steges på pande 5-6 min på hver side og hviler 10 minutter. Serveres i tynde skiver med mos af kartofler eller selleri og stegte skalotteløg, æbler og persille.