Stenbider-tips

Fru Stenbider gyder sine æg i de danske farvande i perioden december-april. Herefter forsvinder den ud på de store dybder.

Fru Stenbider kaldes Kvabsoen, fordi den er stor og kvabset i forhold til den mindre han. Hannen ryges og kan også spises som almindelig fisk med flot lever og sugekop. Madame er for fed. Stenbiderens rogn smager elegant og fint og har mange anvendelsesmuligheder og benævnes ofte ”nordens kaviar”.

Sådan renses stenbiderrogn

Rognen kan købes renset, men det er bedst at rense rognen selv – aromaerne bevares bedre. Den friske rogn kommes i en skål og dækkes med koldt vand. Fjern de største hinder med hænderne. Tag herefter et piskeris og pisk rognen. Piskeriset hjælper med at opsamle hinderne fra rognen.

Når hinderne er pisket væk stilles skålen under vandhanen. Tænd for hanen ved lavt tryk og lad de sidste rester af hinder og døde æg skylle ud over kanten af skålen. Skyld til sidst rognen forsigtigt i en sigte og lad alt vandet dryppe fra. 

Anvendelse – så enkelt som muligt

Smag rognen til med salt – ca. 3-5 gram per 100 g. rogn, citronsaft og evt. lidt finthakket rødløg. En anelse neutralt snaps kan med fordel tilsættes - det løfter smagen af stenbiderrognen. Serveres på ristet rugbrød eller blinis med en lille bund af creme fraiche. Pyntes med karse.

Elegant som tilbehør/pynt til fiskeretter og halve æg, især vagtelæg er fine. Server et halvt vagtelæg med lidt crême fraiche og pynt med stenbiderrogn og lidt karse på toppen.

Crême af stenbiderrogn og crême fraiche

Masser af stenbiderrogn og lidt crême fraiche 18%, citronsaft og karse. Crëmen skal være mættet med rogn. Serveres på toast eller som frisk sauce til stegt fisk.

Stenbiderrogn m. østersmayo

Finthakket østers tilsættes en hjemmelavet mayo sammen med citronsaft og finthakket dild. Der stavblendes en ekstra gang. Serveres på ristet rugbrød, toast eller en skive kartoffel. Pyntes med stenbiderrogn, finthakket agurk og dild. Østersmayo er også fin til de fleste former for stegt fisk.

Stenbiderrogn m. blomkålscreme og ristede mandler

Smag rognen til med meget finthakkede rødløg, salt og citron. Anret en lille portion blomkålscreme i en lille skål og kom en skefuld af stenbiderrognen ovenpå. Pynt med ristede mandler eller hasselnødder og dild. Champagne går fortinligt til denne servering. Alternativt en frisk og syrerig chardonnay uden fad.

Stenbiderrogn og vin

Den fine og sarte smag af stenbiderrogn har det bedst med en ren, frisk og mineralsk vin. Gerne vine, der har lidt elementer af hav i sig. Fx Muscadet fra Loire, Sancerre, ung Chablis eller mineralsk Riesling fra Alsace er gode bud. Champagne sidder naturligvis også lige i øjet!