Risotto-tips - sådan laver du den bedste risotto

risotto_tips_opskrifter

Vi er vilde med risotto. De rigtige ris til risotto kommer især fra Posletten med Vercelli som hovedstad. Der er flere rissorter i spil. De vigtigste er Carnaroli, Arborio og Vialone Nano. Vi handler med Carnaroli og Arborio.

Carnaroli. Mellemstor kornstørrelse. Frembragt i 1945 som en krydsning mellem en japansk sort og Vialone Nano. Stivelsesmæssigt en mellemting mellem Vialone Nano og Arborio. Har rigeligt af det bløde ydre lag, men samtidig den mest faste kerne, der giver de bedste muligheder for en fin fast risotto. Mindre produktion og derfor ofte den dyreste. Fin til risotto med fisk, skaldyr eller grøntsager eks fennikel, artiskok eller asparges. Arborio. Lidt større kornstørrelse. Mere blød i strukturen, der giver baggund for en mere cremet risotto. Fin ril risotto milanese, risotto m. svampe, m. oksehaler, ris a l`armande mm.

Grundopskrift til Arborio og Carnaroli

Normalt koges ris, men til Risotto sauteres risen i smør og olivenolie med hvidløg og log, indtil risene er klare, hvorefter der tilsættes en god fond (på basis af høns, kalv eller fisk) i små portioner. Du kan også bruge lidt vand og vin eller veksle mellem fond, vin og vand. Fonden indarbejdes løbende i risen indtil denne er al dente. Slipper fonden op må der tilsættes vand og lidt hvidvin. Vigtigt at fonden er helt væk inden næste portion tilsættes. Hvor længe afhænger af ristype og temperatur – normalt ca. 15–20 min. Frossen fond fra supermarkedet som klar suppe eller hønsefond kan fint bruges som alternativ.

Vær mest forsigtig med Carnaroli. Til sidst tages gryden af blusset og der tilsættes smør og reven parmesanost. Risotto skal være fyldig og homogen, men på ingen måde grødagtig. Risotto skal "svømme" lidt og må ikke blive for tør. Man skal kunne smage og føle hvert enkelt riskorn. Risottoen skal hvile et lille minut inden servering. Gem lidt fond så du kan justere konsistensen tilsidst!

Risotto kan udbygges på mange måder – bl.a. med svampe, hvide eller grønne asparges, artiskokker, ærter, fennikel, skaldyr, krydderurter (især rosmarin er velegnet), der gerne må snurre med helt fra starten - ved asparges gemmes hovederne til sidst. Risotto med oksehaler får det hele til at swinge!!
Fremragende baggrund for svampe og trøfler på linje med æg og pasta.

Risotto er ofte en selvstændig ret, som regel forret, og bruges normalt ikke som hovedret. Kan også serveres som tilbehør til kødretter. Fx i klassikeren Risotto Milanese. Til Milanese tilsættes safran.

Den helt enkle risotto

Flere af vores italienske leverandører foretrækker den helt enkle risotto på Arborio-ris kun med løg og rosmarin, der afsluttes med smør og en god parmesan.

Risotto med jomfruhummer

Brug Hele jomfruhummere eller haler. Knæk halerne og tag de rå haler ud. Halerne kan også blancheres ganske kort inden udtagning. De rå haler kommes i lige til sidst og der afsluttes med smør - ingen parmesan. Der bruges normalt ikke parmesan ved fisk og skaldyr. Anrettes med lidt koriander. Også fantastisk med sorthummer, hvor der som fond bruges afkog fra skaller og hoved, suppleret med fiskefond og hvidvin.

Risotto med blæksprutte på siciliansk facon

Det er normalt hele Calamari, der kan købes. Renses og skæres i strimler. Fangarmene deles i kvarte på langs. Basis-risotto røres på Carnaroli med ekstra hvidløg og tomater. Kødet snurrer med fra start sammen med tomaterne. Lidt finthakket mild chili og krydderurter eks. koriander eller persille tilsættes til sidst. Rundes af med smør og evt. lidt parmesan efter behag.

Risotto med svampe

En af de mest klassiske retter i Piemonte. Kan laves med et bredt udvalg af svampe fx. Kantareller, Karl Johan, Champignon, Østershatte eller Trompetsvampe. Rundes af med smør og parmesan Vacche Rosse.