Oste i verdensklasse

Vi har et forrygende udvalg af Slow Food oste. Oste fra Italien og Frankrig, som vi importerer direkete fra de små producenter, der i flere tilfælde kun laver ganske få oste om dagen. Oste som står i stærk kontrast til Arla og supermakedernes fabriksoste.

Oste i verdensklasse

Oste i verdensklasse

Vi har et forrygende udvalg af Slow Food oste. Oste fra Italien og Frankrig, som vi importerer direkete fra de små producenter, der i flere tilfælde kun laver ganske få oste om dagen. Oste som står i stærk kontrast til Arla og supermakedernes fabriksoste.

Oste i verdensklasse

Antal
Pr. stk
99,75 DKK
Fragt
Roquefort

Roquefort "Vieux Berger", sælges i 1/8, stykker a ca. 300-330g

Den bedste og eneste håndlavede Roquefort Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
99,75 DKK
Fragt
Brillat Savarin aux truffe noir ½ ost

Brillat Savarin aux truffe noir ½ ost

Rig og cremet ost - fyldt med sorte trøfler Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
129,00 DKK
Fragt
Pecorino, Caseificio Bertagni, Garfagnana, Toscana, ca 550 g

Pecorino, Caseificio Bertagni, Garfagnana, Toscana, ca 550 g

Fremragende fåreost fra Garfagnana dalen Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
139,00 DKK
Fragt
Tomme d´Aydius, Gedeost fra Pyrenæerne

Tomme d´Aydius, Gedeost fra Pyrenæerne

Mild og delikat fast gedeost (500-600 g.) Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
139,00 DKK
Fragt
Tomme de Fédou (ung fast fåremælkost) stykker a ca. 550g

Tomme de Fédou (ung fast fåremælkost) stykker a ca. 550g

unik fåremælksost fra lille mejeri i Massif Centrale Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk.
139,00 DKK
Fragt
Noagnlailich - gedeost i sæterhø

Noagnlailich - gedeost i sæterhø

Fin og elegant gedeost fra Sydtyrol Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
139,75 DKK
Fragt
Comté »Cru des Sapins«, Marcel Petite, Jura (650-700g)

Comté »Cru des Sapins«, Marcel Petite, Jura (650-700g)

Vores mest solgte ost og en forrygende allround ost 600-700 g Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. styk
179,00 DKK
Fragt
Crutin - trøffelost

Crutin - trøffelost

Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
179,75 DKK
Fragt
Brillat Savarin aux truffe noir

Brillat Savarin aux truffe noir

Rig og cremet ost - fyldt med sorte trøfler Læs mere
Prøv den til
Antal
Pr. stk
209,75 DKK
Fragt
Parmesan Vacche Rosse, Grana d`Oro, Reggio - 650-700 g

Parmesan Vacche Rosse, Grana d`Oro, Reggio - 650-700 g

Italiens bedste Parmesan lagret 24-30 måneder Læs mere
Prøv den til
1

Ost og osteproduktion

Munkene indførte osteproduktionen i Danmark omkring år 1100. Senere overgik osteproduktionen til landbruget, selvom produktionen af smør i lang tid var det vigtigste.
 
Alle oste er lavet af mælk. Der anvendes mælk fra køer, geder og får i de oste som vi forhandler. Mælken kan have varierende fedme, være kærnet eller sur og den kan være blandet af forskellige mælketyper f.eks. ko og fåremælk.
 

Smag

Mælken har afgørende betydning for ostens smag. Mælkens smag kvalitet afhænger af race og dyrets foder, herunder især om dyret har fået frisk græs eller hø eller ensilage (konserveret græs, majs mm). Frisk græs og hø er det bedste til mælk til ostefremstilling, men ensilage er det mest anvendte foder. Erfarne mejerifolk siger ofte, at vi kun får det sidste kvalitetsløft i dansk osteproduktion, hvis vi ikke bruger ensilage, men i højere grad græs og hø. I udlandet er der ofte lovkrav om, at køerne kun må fodres med græs og hø ved produktion af forskellige kvalitetsoste eks. Comtè og Parmesan.
 
Hvilke marker der afgræsses spiller også en rolle. Fritgående køer skulle give bedre mælk end køer på stald. Mælken smager også forskelligt fra køer der har afgræsset alpine marker i 1000 m højde i forhold til mælk fra køer, der har afgræsset en mark i lavlandet eller fra køer, der står på stald hele livet. Bestemte mere umanipulerede gamle racer giver også bedre mælk end eks. de højforædlede moderne sortbrogede malkemaskiner. 
 
Behandlingen af mælken påvirker også smagen. Pasteuriseres mælken, hvad der er det normale herhjemme, vil osten smage anderledes end hvis osten laves af råmælk. Råmælk efterlader flere bakterier, der giver mere smag. Det er ikke tilladt at lave mælk af upasteuriseret mælk herhjemme i modsætning til i udlandet – hygiejnen vinder over velsmagen i dansk lovgivning. Der kan dog gives dispensation. Det er imidtertid tilladt at importere råmælksoste og sælge dem.
 

Ernæring

Her fokuseres der især på kvaliteten af fedt, protein og vitaminer. Mælk fra fritgående køer skulle indeholde flere umættede fedtstoffer, der kan spores i både ost og smør. Mængden af kolesterol er også mindre og indholdet af antioxidanter større. Meget tyder også på, at proteinindholdet og vitaminindholdet er større i mælken hos fritgående dyr.
 

Hvordan laves osten

Selve fremstillingen er en mekanisk proces, der giver osten dens form, karakter og struktur.
 
Ost laves via en udfældning af mælkens proteiner. Denne proces fremmes ved at tilsætte osteløbe, der får mælken til at løbe sammen og blive fastere. Osteløbe er et enzym, der findes i dyremaver fra drøvtyggere (kalvemaver). Når mælken løber sammen, klumper ostestoffet sig sammen i korn og lægger sig omkring fedt, mælkestoffer og andre stoffer. Der sker herved en koagulation og osten deler sig i ostemasse og valle. Man skiller ostemassen fra vallen. Ostemassen kan behandles på mange forskellige måder, der er baggrunden for de mange forskellige ostetyper vi har, mens vallen kan koges en gang og blive til foder eller ricotta.
 
Herefter saltes ostemassen og den overgår til modningsfasen. Ostemodningen er en gæringsproces der finder sted via mikroorganismer. Modningen sker i kølige og fugtige omgivelser, som fremmer de mikrobiologiske og enzymatiske processer. Det kan være naturligt i grotter og kældre på træhylder eller moderne kølerum på rustfrie stålhylder. De fysiske betingelser, den rigtige mikroflora og en dygtig ostemager, er afgørende for ostens kvalitet og smag.
 

Oste hos Bichel

Der er et væld af oste på markedet. Italien og Frankrig er de førende osteproducenter. Er blevet sværere at købe gode oste herhjemme, fordi den lille ostehandler har haft det svært. De store kæder har overtaget salget og sælger stort set kun oste fra osteindustrien, der er mere neutrale og kedelige i udtryk og smag.
 
Vi har jagtet de bedste oste, besøgt de fleste af vores leverandører håndplukket en række oste af højkvalitet, der repræsenterer det bedste indenfor sin type
 

Altid på lager (næsten)

Comtè
Lavet på komælk fra Montbeliard køer, der græsser i Jurabjergene. Modning 12 mdr. Kommer fra det lille fruitiere 071 i Voguey. Modnet af Marcel Petite.
 
Tomme de Fedou
Fast ost. Lavet på fåremælk fra får i Massif Centrale. Modning 4-5 mdr. Lavet af Madame Pratlong.
 
Tomme Aydius
Fast ost. Lavet på gedemælk fra geder i Pyrenæerne. Modning 4-5 mdr. 
 
Roquefort Vieux Berger
Fransk blåskimmelost fra sydvestfrankrig lavet på fåremælk. 4-5 mdr. Fra den bedste og mindste producent Vieux Berger.
 
Parmesan Vacche Rosse
Fast ost på komælk fra de oprindelige Vacche Rosse køer omkring Reggio i Norditalien. Modning 24 mdr. Kommer fra det lille mejeri Grana d` Oro i Reggio. Køerne er de oprindelige, lavforædlede Vacche Rosse – køer med lille yver, lav ydelse og godt med kødfylde.
 

Sæsonoste

Crottin de chavignol
Unge gedeoste fra Loire. Modning 2-3 uger.
 
Brie de Meaux
Komælk. Fra det nordlige Frankrig. Modning 3-4 mdr.
 
 

Vin og ost 

Det traditionelle er rødvin og ost, men traditionerne kan brydes, da hvidvin i langt de fleste tilfælde virker bedst.
 
Fede, cremede og lagrede oste snakker ikke godt med garvesyren i rødvin, og vinen bliver let mere stram og skarp.
 
Hvidvin har ingen eller kun lidt garvesyre, men en fin livgivende syre, der renser bedre op i de lidt fede ostearomaer og har et smagsspekter der bedre passer til de fleste oste.
 
Skal det være rødvin, skal det være vine med moderat garvesyre som Pinot Noir eller Barbera og osten skal helst være en fast, ikke for moden type som Comtè, Beaufort el. lign.
 
Modsætninger mødes når man drikker søde vine som Sauternes til blåskimmelost. Det søde i vine tæmmer det salte i osten.