Hvordan kobler jeg mad og vin?

 

Vin klarer sig fint alene - Blot et glas, mens man snakker. Champagne som aperitif, Amarone v.pejsen, Barolo m. vennerne mm. Men vin har det bedst med mad - den elsker godt selskab.

 

De rigtige kombinationer løfter måltidet og får smilet frem.

 

Vin er en fremragende ledsager til måltidet. Klasser over vand, mælk, øl, Cidre o. lign. Vin kan spille op til og spille sammen med maden i de ypperligste kombinationer. For mange er overvejelser omkring kombinationen af mad og vin ligegyldig. For andre er det en lille videnskab. Det er vigtigt at drikke de vine man kan lide også til måltidet. Der er visse kombinationer af mad og vin, der i særlig grad højner både vinen og maden.

 

Prøv dig frem. Du serverer en ret og serverer 3 forskellige vine til - hvad virker bedst ?

 

 

Citrontricket

For at tydeliggøre at maden har betydning for oplevelsen af vinen afprøver vi citrontricket: Smag på en frisk og rank vin eks. tør Riesling fra Alsace eller en Chablis. Sut herefter på en citronskive og smag vinen igen. Vinen opleves nu rundere og lidt mere fyldig. Det modsatte med et stykke ananas. Smag på en blød og rund Chardonnay fra Chile. Spis herefter et stykke, sødt friskt ananas og smag vinen igen. Vinen opleves friskere og mere rank. En frisk og syrerig vin er derfor velegnet til friske retter med citronsaft som et vigtigt element salater, fisk mm. - vinen bliver lidt fyldigere og lidt mere afrundet uden at miste sin friske stil.

 

Det er virkelig en a-ha oplevelse

 

Målet for vinkøbet er middagsbordet. 90% af al vin nydes i forbindelse med mad.

Hvilken vin skal jeg købe til maden?

Du kan vælge den enkle løsning. Drik den vin du kan lide. Glem alle regler. Hvilken mad skal jeg spise til min gode flaske, som jeg fik i fødselsdagsgave? Gør det enkelt. Spis den mad du kan lide. Det skal nok gå. Mad og vin er sjældent i munden på samme tid.

 

Opfattelsen af hvad vi kan lide og hvad der passer sammen er forskellig og meget personlig. Ofte gås der for langt i detaljerne omkring kombinationen af mad og vin. Følg dine egne ønsker. Prøv dig frem. Find dig en gruppe af vine, der generelt går godt til et bredt spekter af retter. Madvillige vine er som regel vine til den lette side og uden for meget fad. Afprøv vinene til forskellige typer mad og du vil løbende danne dig et indtryk af, hvad der virker for dig.

 

Men, men, men......

Men det er en god idè at være mere nysgerrig og ikke nøjes med, hvad man umiddelbart kan lide. Nysgerrighed vil altid bringe dig fremad også mht. mad og vin. Der er visse kombinationer, der passer særlig godt sammen, og som bygger på mange års erfaringer og eksperimenter. Vil du have en række ekstra gode oplevelser omkring mad og vin, så er der en række principper, der er afprøvede, og som virker godt i praksis. De vil i stor udstrækning sikkert også gælde for dig. Det er en god basis, som man kan teste videre fra.

 

Målet er, at både mad og vin skal smage bedre, når de rette kombinationer sættes sammen.Helheden skal løftes. Vi leder efter harmoni og balance mellem tallerken og glas.

 

Synergien mellem elementerne i vinen og maden er baggrunden for de klassiske match og også baggrunden for de nye.

 

Er det vinen til maden eller maden til vinen ?

Ofte et tilfældigt mix. Det typiske er vinen til maden Man vil have en god bøf – hvad skal jeg drikke til? Men det modsatte er spændende. Har man en god flaske i skabet eller er man i form til at købe en rigtig god vin –hvilken mad vil passe hertil og løfte hele smagsoplevelsen et par takker?

  

Pas på med anmeldelser

Vine bedømmes i blade og aviser som regel ud fra sammenligninger med andre vine fra samme område eller i samme prisklasse. En skarp pris i forhold til kvaliteten udløser mange points, stjerner mm.

 

Men anmeldelsen siger for sjældent noget om vinen til mad. Besynderligt, når hele øvelsen i at købe vin er at bruge den til måltidet.

 

Det er typisk, at en vin, der har fåetde maksimale 6 stjerner drikkes til alt fra kylling til andesteg. Det er ikke meningen.

 

Generelle råd om indkøb af vin til maden

Vin ændrer sig meget, når den opleves sammen med mad. Gå efter lidt lettere vine med fin koncentration, rankhed, moderat fad eller ingen fad og et godt bid (god syre). Syren er vital til mad. Syrerige vine er generelt mere madvillige og nemmere at finde anvendelse for, når der skal findes vin til maden. Det vil ofte være vine fra den gamle verden!

 

Vine der er sikre allround valg i en snæver vending, når der skal købes ind eller som er gode at have på lager.....

Røde: Pinot Noir fra Bourgogne, Chile eller Californien, Valpolicella fra Veneto, Côtes du Rhône, Dolcetto fra Piemonte og Chiani Classico fra Toscana.

Hvide: Verdicchio fra Marche, Vermentino fra Ligurien, Sauvignon fra Loire, Sauvignon fra New Zealand, Chardonnay uden eller med moderat fad eks. Macon-Villages, Grüner Veltliner fra Østrig, Alvarinho og Rueda fra Spanien, tør Riesling fra Alsace, Riesling m. moderat sødme fra Mosel

Rosè: Tør rosè fra Rhône eller Provence.

Mousserende: Tørre bobler passer overraskende godt til et bredt spekter af retter. Det behøver ikke være Champagne.

 

Vanskelige vine til mad

Kraftige, sødmefulde, alkoholrige vine, hvid eller rød, med et godt skud fad begrænser muligheden for velegnede mad/vin kombinationer.

 

 

 

 

 

Lidt praktiske, enkle og klassiske Kombiregler

 

Vi skal lede efter både et strukturmatch og et smagsmæssigt match.

 

Det strukturmæssige match handler om at rettens udtryk skal matche vinens udtryk. Eks. kraftig vin til kraftig mad. Lettere vine til det lette køkken. Vigtigt om det er oksekød i sin rene form med enkle grøntsager eller med Bearnaise. Sauce og tilbehør kan være afgørende for rettens udtryk. Når man siger vinen er god til lam - er det så lammekød i sig selv eller den konkrete lammeret? Den konkrete ret er afgørende. Eks. lam  med skysauce og agurkesalat, grillstegt lam med grillede grøntsager, lammefricassè,  lammekølle a la Provencale etc. Vinvalget vil være forskelligt.

 

Struktur er et udtryk for den måde en vin er opbygget på mht. syre, tannin, alkohol, kraft og fylde. 

 

Det smagsmæssige match handler om at vinens smag skal harmonere med smagen i retten og ikke må afvige alt for meget fra smagen i retten. Simremad fra sydfrankrig eks. braisseret oksekød med masser af hvidløg, vin, tomat og krydderurter matches fint af en kraftig letkrydret vin fra det sydlige Rhône. En god boeuf på panden med masser af friskkværnet sort peber matcher fint en Syrah fra Nord Rhône, hvor peberelementet i vinen ofte vil være en betydelig faktor. En god barbecue boeuf på grillen matcher fint en oversøisk Cabernet Sauvignon m, fad, power og sødme.

 

Vi vælger ofte et medspil

Vine m. kraftig struktur til det kraftig køkken

Kraftfulde vine på Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon og Malbec fra Chile, Argentina eller Australien til grillede bøffer m. barbecue-marinade.

Kraftig sødmefuld sydrhône med power og friskhed til klassisk juleand, simreretter med masser af hvidløg.

Det dur ikke med en kraftig sydrhone eller Amarone til en fin, lille spinkel vagtel. Vinen overdøver maden.

Det dur ikke med en let lille Beaujolais til en velvoksen bøf med fedtkant. Maden overdøver vinen.

 

Vine med en let struktur til det lette køkken

Lette mere elegante vine på Pinot Noir, Barbera, Dolcetto, Valpolicella, Sangiovese til kylling, kalv, risotto m. let sauce og ikke for kraftigt tilbehør mm.

 

Søde vine til søde desserter

Vælg en vin, der er sødere end retten. Det dur ikke med tør hvidvin og tør rødvin til søde desserter. Det er heller ikke godt, når vinen ikke har tilstrækkelig sødme. Desserten overdøver let vinen. 

 

Modsætninger mødes og modspillet kan være det bedste match

En kraftig blåskimmelost virker fint til en sød dessertvin, Sauternes eller Portvin. Det søde i vinen tæmmer det salte i osten. Det salte i osten ødelægger ikke vinen, fordi den har sødmen.  Det samme gælder vin til salte retter, klipfisk, charcuterie, modnede ansjoser – lidt sødme i vinen giver et fint modspil til det salte. Det salte ville ødelægge en tør rødvin. Her virker Manzanilla Sherry dog også fint - det salte og lagrede i vinen matcher fint det salte i retterne.

  

Hvad gør de lokale - vælger vin fra sammeområde som retten

God idè at se på, hvad de lokale drikker til de lokale retter.

 

Sake til Sushi og sashimi, kraftig sydlig Rhône til provencalske simreretter som Daube eller Cassoulet. Oversøisk Cabernet til Barbecue, ung Bordeaux eller rød Loire til Steak Frites, Rioja eller Ribera til stegt lam, Riesling Alsace til charcuterie, Valpolicella til lette pastaretter, Nero d’Avola fra Sicilien til kraftige pastaretter som pasta putanesca mv.

 

Vi skal have bøffer på grillen m. barbecuemarinade! Hvor spiser man Barbecue? Australien, Argentina, Chilemm. Vi tager en Shiraz fra Australien, Malbec fra Argentina eller Carmenere eller Cabernet Sauvignon fra Chile. Den søde barbecumarinade og de grillede kødaromaer matcher fint det sødlige, powerfulde indtryk af vinen.

 

Bygge bro mellem retten og vinen

Hvis man bygger en bro mellem retten og vinen kan man opnå mere usædvanlige mad/vin kombinationer.

 

Hvidvin er generelt bedst til fisk, men rødvin kan være et fint match. Det skal være vine med moderat eller lav garvesyre. For markant garvesyre dur ikke til de fede fiskearomaer - garvesyren bliver for spids. Hvis tilbehøret til fisken tilpasses en rødvin er man nået et langt stykke. Eks. stegt sandart m. en kompot af hakkede oliven og nødder vendt i brunet smør - oliven snakker godt med rødvin. Eller tomat, rå løg og oliven til stegt tun - tomat og løg snakker fint sammen med rødvin - her bygger man igen bro!!

 

Bryd fordommene og server hvidvin til ost

Ost går ofte bedre med hvidvin end med rødvin. Den mere udtryksfulde syre, gerne kombineret m. lidt restsødme og næsten ingen garvesyre giver ofte et fint medspil til osten og renser fint op i de lidt fede aromaer. Hvis det skal være rødt går yngre friske vine uden for meget fad og garvesyre som regel bedst. De lagrede og fede aromaer i mange oste vil få garvesyren i rødvinen til at virke strammere.