Betingelsen for at lave rigtig god vin er, at vinproducenten kender sit råmateriale til bunds.

Den bedste vin laves i vinmarken. Det er ikke muligt at lave god kvalitet af dårlige druer.

Ved etablering af markenskal der vælges de bedste rodstokke og cloner under hensyn til jordbund, vækstforhold og den vinstil og vinkvalitet, der ønskes. Før høst smages og analyseres druerne konstant for at fastslå det optimale høsttidspunkt.

Druen består ved høst, afhængig af sort, klima, microclima, jordbund og opbindingsteknik, af 75–90% vand, syrer, sukkerforbindelser og aromastoffer, 5–20% skind (farve, aroma og tanniner), 2–8% stilke (tanniner), 0–6% kerner (tanniner).

Der er meget stor forskel på hvor meget der avles pr. Ha. I EU er der lovmnæssige begrænsninger, mens der i den nye verden ikke er restriktioner.

En af årsagerne til de prisbillige vine fra Chile, Central Valley i Californien og Riverland i Australien er de megahøje udbytter op til 20.000 l pr. ha i forhold til 8000 l i eks. Vin de Pays i Lanquedoc. Områderne i den nye verden har adgang til kunstvanding og generelt mere solskin, der giver mulighed for acceptabel kvalitet selv ved høje udbytter. EU har et generelt forbud mod kunstvanding, men der dispenseres i enkelte tilfælde.

Når druerne modnes ændres druernes komposition: sukkerindholdet stiger, syremængden falder, farven styrkes, tanninindholdet øges og modnes og smagselementerne øges. Små druer som Cabernet Sauvignon har forholdsvis mindre vand m.v. og mere skind og kerner end eks. Merlot.

Varmere klima giver som hovedregel lavere syre, højere sukkerindhold, mere farve og mere moden frugt. Køligt klima som hovedregel højere syre, mindre sukker og farve og knap så moden frugt.

For at blive til vin skal druerne gennem en gæringsproces enten via naturlig gær eller indkøbt kulturgær. Det er efterhånden kun enkelte af de større vine, der gærer på egen »naturlig gær«.

Det er hurtigere og mere sikkert at anvende industrielt oparbejdet gær (kulturgær) – man starter ved at udrydde »naturgæren« eks. ved svovltilsætning og tilsætter derefter den ønskede gærtype, som man på forhånd kender virkningen af. Røde vine gennemgår både alkoholisk gæring (sukker til alcohol) og malolaktisk gæring (2. gæring – æblesyre til mælkesyre), der giver vinen lavere syre, lidt andre smagselementer og et blødere udtryk. Hvide vine som hovedregel kun alkoholisk gæring – Chardonnay dog som regel altid 2. gæring helt eller delvist.

Under gæringen omdannes sukker til alcohol, syreindholdet falder, der udtrækkes tanniner, farve og smagsstoffer fra druerne, og selve gærings-processen producerer specifikke smagsstoffer og glyceroler afhængig af gæringstemperaturen – moderne dagligvine bliver som regel gæret ved lave temperaturer, der eks. for hvidvin giver særlige tropiske lidt fede frugtaromaer der kan forstærkes ved anvendelse af specifikke gærtyper.

Først efter gæringen er der tale om vin, der skal lagre kortere eller længere tid inden salg. Kompositionen i den færdige vin bliver anderledes end i druen.

Den færdige vin kan enten lagre på tank eller overgå til modning på små eller store træfade.