Komplekst emne, men her er den korte version:

Malolaktisk gæring betegnes også som 2. gæring, der finder sted typisk efter den alkoholiske gæring, hvor sukker konverteres til alcohol.

Denne 2, gæring er egentlig ikke en gæring, men en transformation af æblesyre til den mildere mælkesyre via aktiviteter fra mælkesyrebakterier..

Via mlf sker der en bacteriel stabilisation af vinen, fordi mælkesyrebakterier opbruges, således at senere uønsket mlf undgås.

Alle røde vine undergår mlf, men kun en mindre del af de hvide. Verdens mest populære hvidvinsdrue, Chardonnay vil typisk undergå mlf, selvom der er ændringer på vej.

Via mlf sker der et fald i det totale syreniveau og ph stiger . Herved opnås et blødere smagsindtryk,. Mlf producerer diacetyl, der giver en vis smørret fedme i smagen og som påvirker de naturlige smagselementer i druen, især i hvidvine. Lidt af frugten tabes og erstattes af mere komplekse elementer. De røde taber lidt farve.

For de røde vine i kølige områder er transformationen nødvendig for at undgå et for skarpt udtryk - i de varmere områder, hvor syren er lavere, er mlf nødvendig for bacteriel stabilisation.

For de hvide er mlf ønskelig for Chardonnay for at give et mildere og mere komplekst udtryk til disse mere neutralt smagende vine, der typisk får en del af karakteren fra mlf, batonnage mm og fadgæring og modning.(chardonnay er ikke en aromatisk drue). For de fleste andre druer Sauvignon, Riesling, Grüner Veltliner m. fl. er mlf uønsket, fordi man ønsker at bevare den friske aromatiske stil.

Hvis mlf finder sted på de små egefade, som for mange store hvide Bourgogner, bliver fadsmagen bl.a. bedre integreret i vinen.

Visse Chardonnay vine får i dag ikke mlf eller kun delvis mlf, for at bevare frugten, syreniveauet og øge holdbarheden. Tendensen ses i visse oversøiske Chardonnay vine bl.a, Alpha Chardonnay fra Montes.

Danmark har internationalt et særdeles fint ry for at producere forskellige malolaktiske bakteriestammer via Chr. Hansens laboratorium.  Her kan vinmagere fra hele verden købe et bredt spekter af stammer, der tilsættes vinen for at fremme mlf og sikre en stabil og ønsket udvikling af mlf. Via forskellige stammer kan også opnås forskellige smagsudtryk i vinen. Helt på samme måde som køb af gærstammer til den alkoholiske gæring.

Både alkoholisk gæring og mlf vil dog opstå naturligt i vinprocessen uden tilsætning af indkøbte stoffer.

De store og mange mindre bruger i udstrakt grad disse indkøbte gærtyper for at sikre stabilitet, sikkerhed og forudsigelighed i processen. Herved minimeres dog gårdens personlige aftryk på vinen !!

Typisk vil den lille kvalitetsproducent lade tingene ske på naturlig vis !