Pinot Noir 6/5 09

Vi planlægger at gennemgå alle de klassiske druer. Begynder med Pinot Noir.

Hvad er det særlige ved PN ?

Cabernet kan dyrkes de fleste steder og smage af Cabernet – også billige vine. Pinot har det anderledes.

Den rejser dårligt. Stort, stort gap mellem god og dårlig PN. Den er sart i dyrkning og vinifikation. Kræver særlige jordbunds og klimaforhold. for at smage af pinot.

Generelle karakteristika er: en vis sød/syrlig frugt, moderat tannin og lysere i farven end de andre store røde

Klima siger ny verden – jord bund siger de i Bourgogne. Mest attraktive og udfordrende drue. Når den lykkes – unik. Caberner er for hjernen Pinot for hjertet !!

Lille område cfr. Bordeaux. Lille udbud af topvine. vi taler om 100-200 kasser af topvinene cfr. 4000-5000 kasser af Chateau Petrus. Måske den sværeste at købe i de mere alm. appellationer?

Fin til at udtrykke, hvor den kommer fra, terroir. Hvis man ikke er rimelig præcis i valg af lokalitet går det ikke. Mere sart end Cabernet Sauvignon.

Tykke, mørkgrønne blade, små tætte klaser formet som en pine= Pinot Noir !,

Druen tilhører en stor familie med over 1000 cloner

Bourgogne som forbillede

Historik

Kendt i Bourgogne som Pinot Noiren omkring 1375 selvom varianter er kendt længere tid tilbage.  Dens udbredelse i Bourgogne er senere undstøttet af lovkrav.

I dag er en bred vifte af cloner skilt ud og kan købes. Muterer også let eg Pinot Gris en lysere variant af PN, Pinot Blanc =grøn mutation af PG. Flere cloner end for Cabernet og syrah

De fleste planter i dag afprøvede og anerkendte cloner – planter en vifte af cloner fr at sikre diversitet. De bedste bruger i vid udstrækning Selection massale (dvs. udvalgte egne planter, der afprøves og opformeres) – bange for anonymisering. Clonerne er podet på testede rodstokke.

I DK har vi lidt  Frühburgunder

Bourgogne Pinot Noir – en af de sværeste vine at købe – er så forskellige. Et mylder af små producenter, vinkøbmænd appellationer og navne. Hver producent lave mange forskellige vine, der kan variere så meget. Cabernet og Syrah fra klassske områder som Bordeaux og Rhône giver nemmere et generelt aftryk – produktionsmetoden er mere standard. .Bourgogne chardonnay er egentlig nemmere end Pinot.

Med Bourgogne Pinot Noir skal man virkelig prøve sig frem.

I Frankrig ser man den i Champagne og Alsace.

Druens udbredelse i dag over hele kloden især Californien (kølige klima i Carneros og Sonoma), Oregon (køligt og fugtigt) og New Zealand (først Martinborough på nordøen, så Marlborough og Central Otago på sydøen.

3 betingelser for top pinot i Bourgogne og andre steder:

Terroir

Lave udbytter

Vinmageren – hvordan vinen laves varierer mellem de enkelte vinmagere mm. mere end i Bordeaux. Mange valgmuligheder.

Klima. Konferencen i Wellington = klima er den vigtigste faktor for PN cfr. Jordbund. Franskmændene var dybt uenige !!

For varmt klima gir problemer. Klimaet i Martinborough, Central Otago og Marlborough i New Zealand, Oregon og Carneros i Californien, Victoria i Australien, Leyda i Chile og Walker Bay i Sydafrika er eksempler på velegnet køligt klima i den nye verden.

Visse stedetr i old world(europa) er der fine resultater. Rheingau i Tyskland, Alto Adige i Norditalien og Østrig er spændene.

Marken

Købte Cloner 113,114 g 115 el.egne planter, (sel. Massale) og rodstokke. Rion: rodstok 161/49 + selection massale

10.000/ha optimerer koncentrationen

Trellis – Guyot el. Scot Henry

Sygdomme

De tætte klaser gir grobund for sygdomme. Foretrækker cloner med lidt løsere klaser.

Yield/Udbytte

Vigtigt med begrænset udbytte for PN via beskæring, grøn høst mm.

Vinifikation

Valgmuligheder

en drue med delikate udtryk, hvordan bevares de ?

Står med gode sunde, modne druer – alligevel bliver der forskel bl.a. pga de valg, der skal træffes. Især vigtigt mht. PN

Sortering

Afstilke eller ej: De fleste afstilker, men mange topproducenter bruger en del stilke afhængig af året. Stilke giver tanniner.

RION: 100% destem, fordi undgår grønne tanniner, undgår smaller insects i vinen

Gæring: kølig gæring – varmere gæring. NW foretrækker en køligere gæring for at bevare frugten. OW en varmere gæring, større ekstraktion og kompleksitet

typer: naturgær –kulturgær. Stort set alle topproducenter i Bourgogne bruger naturgær

RION: egen gær, pied de cuve 7 dage før F, 32-34 C

maceration før, under og efter gæring (tid og temperatur)

før gæring: gir mere farve, aroma og smag. Lang periode Guy Accad

under gæring: giver tanniner og smag

efter gæring: – tanninerskifter fra hårde til blødere efter 3-4 dage

RION:  før: 3-5 dage ingen SO2 – frugt og farve

             Under: tanniner og smag

             Efter, i alt 4-5 dage: først tanniner hårde, efter 2-3 dage T blødere – exchange of T.

Presning: når Tanninerne  er blevet blødere

Cuvaison. I alt 21-22 dage

fade nye/brugte: Forskellig procedure. Mange bruger100% til de bedste 1 cru og Grand Cru. Hvad tilfører fadet ? Smag og en vis iltning, der blødgør vinen.

RION: 50% nye og 50% 1 år gamle.14-18 mdr. afhængig af år.

2005 Chambolle Musigny: 16 mdr. på fad, 2 mdr. på tank og derefter bottling

Racking: under fadlagringes stikkes vinen om 2-3 gange

Fining/filtration efter årgang og analyser

RION: + fining i 04, men ikke i 5,6 og 7 + fining, hvis hård extraction

bottling efter analyser – er der gærrester. Er der bakterier etc

Hvad gør Romanèe Conti?

De har top, top terroir. Lavt udbytte, kun halvdelen. No destem. No cold maceration before ? Varm gæring. 18 mdr. i ny Allier eg, let fined, aldrig filtreret.

De alm. fejl mht. Pinot Noir:

Dårligt plantemateriale, for varmt klima, for tung jord, for højt udbytte, de bottler for tidligt, de klarer og filtrerere for hårdt

Kontrol

alt andet end eddike passerer appellations kontrollen i Frankrig

Servering af Pinot Noir

De dekanterer ikke som i Bordeaux pga. den mere delikate struktur m. mindre tanniner

Glas ? a la Cognac. Riedel ! Men betyder ikke så meget. Tulipan ok til Bourgogne

Temperatur ? Koldere end Bordeaux (3-4 C). 15-16 C. Hvorfor ? Fordi højere alc. i Bourgogne nødvendiggør kølighed for at sikre det præcise udtryk af de delikate elementer.

Hvornår ? 1. cru og Grand Cru 5-6 år på toppen frem til 10-12 å afhængig af årgang. Drik indenfor 8-10 år.- Alm bourgogne og kommune tidligere. Drik indenfor 3-6 år.