|
|
Druer
Mere om Chardonnay De billige De fleste Chardonnay-vine på markedet er fra de store Brands fra den nye verden, som dominerer den billige ende. De kommer fra kunstvandede områder i Chile, Sydafrika og Australien, hvor udbytterne er ekstremt høje og vinene er kraftigt manipulerede. Der tilsættes bl.a. designergær og e Smag de store supermarkedsbrands Yellow Tail, Savannah, Sunrise etc. til 6 for 150,- – de smager lige ud af landevejen og fred være med det. Prøv også de store Brands bedre kvaliteter i Chardonnay fra 60-70 kr. og opad , så sker der noget m. kvaliteten og man kan jo altid drikke lidt mindre !! Gode køb i øvrigt God alm. hvid Bourgogne og god Californisk starter ved- 90-100 kr. fra de større producenter og lidt dyrere fra de små. Prøv hvid Bourgogne fra Macon – ofte et godt køb, navnet er ikke så fint endnu ! Glem alt om hvid Bourgogne til 49,75 - det er dyrt, fordi det er så dårligt mm. det er en bedre vin på kanontilbud. Chardonnay i køkkenet Stilarterne spænder vidt fra de friske og ranke m. moderat fad til de mere fyldige ofte oversøiske fadprægede versioner. De forskellige vine går derfor fint til et bredt spekter af retter, men generelt især fisk, skaldyr og fjerkræ. Hvis der er egefad bliver de mere fyldige m. toastede aromaer, især når de kommer fra den nye verdens lidt varmere klimaer. Fylde og kraft i vinen kræver fyldige retter og gerne med cremede eller smørbaserede saucer. De mere ranke europæiske versioner er mere madvillige og dækker et bredere spekter af retter. Klassiske enkle kombinationer er: Fisk og fjerkræ m. cremede saucer el m. beurre blanc - Stor Bourgogne m. fad på kommune eller cru-niveau. Fisk og fjerkræ m. citron - Bourgogne m. moderat eller ingen fad og højere syre eks. Chablis. Grillstegt el. frittet fisk m. citron - vin m. fad, gerne oversøisk. Kammusling stegt på panden i smør - vin m.fad, gerne oversøisk Pighvar el. Kulmule m. hasselnødder stegt i smør på panden. Der kan leges m. lidt vanilje. Meursault el. oversøisk Chardonnay m. fad Chardonnay i kælderen Druen smager som nævnt ikke af meget i sig selv. Der skal derfor arbejdes med druen for at give smag - den skal have egefad el. egespåner for at give smag af vanilje, toast mm. Den får Malolaktisk gæring , der ikke er en gæring, men en proces hvorved den skarpe æblesyre ændres til den blidere mælkesyre ved hjælp af malolaktiske bakterier. I denne proces afrundes vinen, syreniveauet sænkes og der tilføres bl.a. lidt ekstra smagselementer bl.a. smørnoter (diacetyl). For de gode vine arbejdes der meget med bundfaldet (døde gærceller og lidt skind og kerner røres rundt), der giver mere kompleksitet mm. Chardonnay vine er som regel tørre. I sjældne tilfælde høstes de sent og med ædelt råd (botrytis) næsten som en Sauternes, og bliver søde. Gode eksemplarer lagrer godt. God Chablis viser først sine kvaliteter efter 4-5 år. Mere om Riesling De billige Glem alt om Dietrich og Zahn til 40-50 kr. Mangler virkelig druekarakter. Interessant med en phd omkring oprindelsen og skabelsen af disse vine !! Gode køb Fine køb i Alsace Riesling kan gøres både hos små og store producenter . En rigtig fin pris kvalitet hos små producenter i Alsace findes bl.a. hos Sipp-Mack og Mittnacht-Klack. Hos de store producenter er cooperativernes Grand Cru vine - ofte fine køb. I den billige ende er der spændende nye fra New Zealand og Chile - Aurelio Montes, en af Chiles største vinprofiler, dyrker ikke selv Riesling, men tror på store muligheder for Riesling i de nye køligere områder i Chile, Zapallar, Limari, Elqui m.fl. Prøv Riesling fra Cono Sur. Biodynamikken har fuld fart på i Rieslings franske hjemstavn, Alsace. Det ypperste er vinene fra Zind – Humbrecht, tæt forfulgt af Deiss, Tempè m. fl. Bortset fra det sympatiske i økologi og biodynami, indeholder selve tankesættet bag biodynamien muligheden for at få druer og vine med en særlig kompleksitet og egenart. Se mere i kapitlet om økologi og biodynami. Riesling i køkkenet Elegant og meget brugbar madvin, nok den bedste af alle hvidvine, pga. den fine syre og de delikate aromaer. De fleste bliver overbevist om de madmæssige kvaliteter, hvis man køber gode kvalitetet fra 70-80 kr. og opefter. De tørre er fornemme ledsagere til fisk, charcuterie og lyst kød gerne m. citron, de halvsøde er de bredest anvendelige - til det asiatiske køkken eller til retter med en rigt udtryk eks. en fyldig sauce, til oste båe milde og mere lagrede. De sødeste er til intense, delikate desserter eller blåskimmeloste eller allerbedst solo til god stille snak og eftertanke.. Klassiske enkle kombinationer: Charcuterie - tør Riesling Alsace Gris m. kål, æbler, vintergrøntsager -fyldig Alsace Riesling Asiatisk mad - Riesling m. lidt restsukker fra Mosel Stegt fisk m. citron - tør Riesling Wachau el. Kamptal, Østrig Hele krabber - moden Riesling, Alsace. Riesling i kælderen Druen har det som andre vine på aromatiske druer og høj syre ikke behov for den store påvirkning fra vinmageren og har det ikke godt med egefade og mlf. Ofte laves vinene med restsukker dvs. gæringen stoppes inden alt sukkeret er forgært til alcohol eks. de tyske vine fra Mosel mm. Riesling lagrer godt. Gode eksemplarer klarer fint 8-10 år bl.a. pga. den høje syre- Med alderen kan der udvikles karakteriske noter af diesel. Mere om Sauvignon Blanc De billige Undgå den helt billige ende, der let bliver for vandige og ikke typiske for druen pga. for høje udbytter. Gode køb Gode karakterer kan findes fra 50,- og opefter. De små mere ukendte vin de pays områder i Loire, mere ukendte områder som Reuilly og Quincy i Loire, Entre deux Mers i Bordeaux - (som regel blandet med Semillon) er billige, fordi de er umoderne. De store Brands fra New Zealand og Chile kan have gode køb til 50-60 kr. og opefter. Sauvignon i køkkenet Klassisk Sancerre o. lign er meget madvillig pga. den sprøde syre og den elegante, mineralske stil. Velegnet til østers, rejer, muslinger, stegt fisk m. citron, grøntsager, hvide asparges, unge gedeoste mm. Denne nye aromatiske stil fra New Zealand, Chile m. fl. stiller krav om et mere aromatisk køkken. Fremragende som aperitif og festvin, den smager godt igennem til snak og pludren Gode Kombinationer: Østers naturel - Sancerre. Gedeost, frisk eller grillstegt, m. salat - Sancerre. Hvide eller grønne Asparges - Sancerre. Sandart stegt på skindsiden - Pouilly Fumè Sushi og Sashimi - Sauvignon Blanc Marlborough Fisk og fjerkræ i asiatisk stil Ceviche - Sauvignon Blanc fra Chile Kogt torsk m. klassisk tilbehør - Sauvignon Blanc Marlborough Sauvignon i kælderen I modsætning til Chardonnay laves god Sauvignon med et minimum af intervention fra producenten. Druen har sin aromatik og friske syre som adelsmærker og arbejder som andre aromatiske druer generelt ikke godt med fad og malolaktisk gæring. Enkelt og ligetil. Undtagelser ses for de klassiske store hvide Bordeaux-vine fra Graves, enkelte vine fra den nye verden og eksperimentelle vine fra Loire. Men styrken er den friske aromatiske stil uden fad og uden malolaktisk gæring. Fadet maskerer ofte det varietale udtryk fra druen og får den til at ligne Chardonnay. Medvirkende til at fremme udbredelsen og smagsindtrykket i den nye New Zealandske stil i Sauvignon har også været særlige aromatiske designergærtyper. De klassiske bønder fra Sancerre skulle ikke nyde duften fra de nye gærtyper. De har klogt holdt fast i den klassske, mineralske, ranke stil, der er utrolig elegant og madvillig og et behageligt modstykke til NZ-stilen. En frisk ikke fadpræget stil der vinder frem i disse år. Sauvignon fra Bordeaux og Sancerre udvikler sig på flaske 3-4 år. Sauvignon vine fra den nye verden har sin charme som unge.
|
