|
|
Opskrift
Skindstegt multe med Sauce Vierge
500 g Multefilet med skind i 4 stykker Sauce Vierge: 1 håndfuld finthakkede grønne Alziari oliven 1 ds Lolin Ansjoser Ciudad de Castro, finthakket 1 lile finthakket fennikelknold 2 spsk kapers saft og skal af en citron 2 spsk finthakket bredbladet persille 1,5-2 dl. god olivenolie salt og peber Rør alle ingredienserne til saucen sammen og smag til med salt og peber. Krydr kødsiden af multen med salt og peber, og steg den på skindsiden i olivenolie på en varm pande. Giv fisken 3-4 minutter på skindsiden og 30 sek på kødsiden. Lad multen trække et par minutter, giv skindsiden lit salt og server straks med den kolde sauce. Sommeropskrifter 2011 - Bichel.dk Parmesanis m. citronmarmelade fra El Bulli Til Isen 1 l piske fløde og 250 g. friskrevet parmesan Fløden bringes langsomt i stille kog og der tilsættes gradvist parmesan. Rør hele tiden ca. 10 min. indtil osten er integreret og massen er tyknet. Massen hældes i dørslag foret m. tyndt klæde. Pres væsken ud. Restmassen fryses i form til den er fast min. 6 timer Til Marmeladen Skræl 5-6 citroner så både skal og det hvide er væk. Skær citronerne i halvstore tern og kom citronstykkerne på panden v. lav varme. Tilsæt 1 kop sukker og kog massen stille og roligt 1 times tid v. lav varme indtil massen er tyknet. Servering 1 skive is anrettes m. en lille klat marmelade. Retten kan raffineres ved at bage små el. store parmesankiks som tuilles og lægge is og marmelade imellem kiksene Hertil Grüner Veltliner Auslese 09 Schloss Gobelsburg, Kamptal, Østrig Parmesancreme med ansjostoast fra Le Cafè Anglais i London En fin forret der har været en af de mest populære opskrifter på den kendte London-restaurant Le Cafè Anglais . Til 8 personer: 3 dl sødmælk, 3 dl fløde, 100 g friskrevet Vacche Rosse parmesan, 4 æggeblommer, cayennepeber, 12 ansjosfileter (1 dåse gule ansoser Ciudad Castro fra Lolin), 50 g usaltet smør, 8 tynde skiver hvedebrød (fra Emmerys). 8 små forme (kokotter) Bland fløde, mælk og det meste parmesan i en varmefast skål. Bages i vandbad til parmesanen er smeltet. Køl massen helt af. Forvarm ovnen til 150-160C. Pisk æggeblommer, lidt sat, lidt hvid peber og lidt cayennepeber i den afkølede flødeblanding og hæld det i de smurte kokotter. Sæt dem i et ovnfast fad og hæld kogende vand halvt op om formene. Bag det ca. 15 min indtil cremen har sat sig – dæk evt. m. bagepapir. Tag formene ud og skru op for grillen. Mos ansjoserne med smørret til en jævn pasta og smør den på 4 skiver brød. Læg de andre skiver på og rist sandwichene i ovnen eller på en toaster. Drys resten af parmesanen over de varme cremeportioner og brun dem let under ovngrillen. Skær ansjossandwichene i smalle stykker og server dem til. God mousserende vin smager herligt hertil. Rigtig champagne Gratien Brut Tradition eller champagnedræberen fra Denois. Sukkersaltet laks m. æggedressing – en afstikker fra den sædvanlige røgede el. gravade laks. Køb et stykke frisk laks ca. 1 kg, gerne midterstykket eller en halv side laks og brug hoved og halestykke til laks i mayonnaise. Finpuds stykket for ben. Strø 80-90 g Fleur de Sel over + 20-25 g rørsukker og en teskefuld groft knuste røde peberkorn over + fintsnittet appelsinskal. Dæk fadet med film og stil det i køleskabet i 2 døgn. Ved servering skæres først skindet fra laksestykket og derefter skæres laksen lodret i 1 cm tykke skiver. Dressing rørt af : 8 hakkede hårdkogte æg, masser af hakkede krydderurter, gerne kørvel el dild og purløg, saften af 1 citron og 1 dl olivenolie. Hertil Riesling Schloss Lieser 2009, Mosel Sundhedsmyndighederne kræver at restauranter skal fryse fisken i 48 timer, hvis fisken skal bruges råt. Som privatperson behøver man ikke overholde dette krav, blot fisken er superfrisk. Når fisken har været frosset mister den lidt af sin saftighed og transparente konsistens – men vælg selv. Pinot Noir og svampe Pinot Noir går fint sammen med svamperetter m. kantareller, champignons og Karl Johan m. fl. Der er fine paraleller mellen smagsprofilen i svampene og druen. Fransmændene taler om ”sous bois” elementer i vinene, der minder om skovbund. Til Karl Johan anbefales en lidt mere kraftig Pinot. Hvis det skal være hvidt er Grüner Veltliner velegnet ! - prøv omelet m. stegte kantareller - prøv kantareller sauteret m. løg og tomat og afsluttet med rigeligt smør. Nydes som forret på lille toast eller som tilbehør til kalv - prøv risotto m. kantareller eller Karl Johan - - prøv dem stegte i smør som tilbehør til kalvekød eller som forret eller tapas på en lille toast m. en dråbe ægte balsamico. Sommertips - Jomfruhummer og Vin Serveringsfif Prøv vores kasse med vin til jomfruhummer - læs mere her Kogte Hele jomfruhummer eller haler koges i vand med rigelig salt, lidt sukker og dild. Hele jomfruhummere simrer stille og roligt godt 2 min. haler i 1 min. Køler af i vandet godt 30 min. Halerne pilles og serveres m. lidt dild og peberrodsdressing (friskrevet peberrod i Creme Fraiche 18% + citronsaft) på hvidt brød. Hovederne suttes og kløerne knækkes. Man kan også tage hoved m. kløer af inden kogning og de gemmes til suppen se nedenfor. Grüner Veltliner ”Steinsetz”, Schloss Gobelsburg Carpaccio De rå haler pilles. Halerne skæres næsten igennem, foldes ud og tarmen fjernes. Appelsinsaft koges ind m. finthakket fennikel og lidt finthakket hvidløg, frisk smør piskes i. De rå haler svitses lynhurtigt på varm pande m. revet appelsinskal. Halerne anrettes på tallerken m. de tynde skiver fennikel og saucen duppes over + friskklippet dild, salt og peber. Kan serveres m. tynde, letristede skiver af fennikel. Gem skaller og evt. hoveder til suppe. Terre d`Argence Blanc / Capitelles Rosè, Chateau Mourgues du Gres, Costieres de Nimes Provencale Hele jomfruhummere. Der klippes et langt, rektangulært vindue på ryggen af hummeren, så halekødet blotlægges. Det åbne stykke på halerne pensles m. persillesmør m. hvidløg og grilles hele i ovnen eller på grill ca. 5 min. Hummerne kan også flækkes, pensles m. persille, hvidløg og smør/olivenolie og grilles Capitelles Rosè, Chateau Mourgues du Gres, Costieres de Nimes Køkkenskolens Jomfruhummermousse m. tomatfondue Ca. 250-300 g rent, råt jomfruhummerkød fra haler, 2 æg, 1,5-2 dl piskefløde, reven skal fra en citron og lidt saft. Kør hummerkødet for fuld speed i en foodprocessor m. salt og peber ca. 5 min. Tilsæt æggene mens maskinen kører og derefter fløden. Hæld moussen op i en skål og smag til m. salt, peber, citronskal og saft. Bag moussen i små smurte aluforme 11-12 min. v. 200 C i vandbad. Samme opskrift kan bruges til kammuslinger. Tomatfondue: Skær 4-6 tomater i små stykker og kog dem m. lidt vand til en pasta. Passer tomatpastaen gennem en si, pisk 50 g usaltet smør i, smag til m. salt og peber og vend friskhakkede krydderurter i ( oregano, estragon, salvie mm.). Servering: Tag moussen ud af formene og server på en tynd bund af tomatfondue. Bourgogne Blanc 09, Rion/ Grüner Veltliner Steinsetz 09, Schloss Gobelsburg Asiatisk stil De let kogte haler se ovenfor, serveres i en marinade af soya og citronsaft/lime – hertil koriander og frisksyltet ingefær. ( De rå haler kan også lynsteges på panden og serveres i marinaden). Syltet ingefær: Ingefær skæres i syletynde skiver og marineres i sukker og citronsaft 24 timer. Sauvignon Blanc Wairau 09, Saint Clair, Marlborough Jomfruhummersuppe Mange hoveder m. kløer svitses m. lidt karry og cognac og snurrer herefter m. hvidløg, mange tomater, fennikel og gulerødder og lidt urter i vin og vand og det hele koger let i 1 time. De kogte hoveder presses og mases i suppen for at få al kraften ud. Suppen sies og koges ind m. friskrevet ingefær, friskhakket hvidløg, lidt soya og citronsaft, salt og peber . Suppen sies og til sidst piskes frisk smør i suppen evt. lidt fløde smages til m. salt, peber og citronsaft.. Macon Virè Clessè 08, Emilian Gillet/ Sauvignon Blanc ”Wairau” God idè altid at gemme hoveder og klør i fryseren til suppe. Hoveder og klør kan også købes i frossen tilstand hos en velassorteret fiskehandler eks. Havnens Fiskehus i Århus Salatmed blodrød okse, peber, sorte oliven og sellerichips 200 g blandet salat (eks. Romaine, Ruccola og rødbedeblade) 50 g nicoise oliven 100 g knoldselleri i ultra tynde skiver/strimler dressing: 2 tsk dijonsennep 1 knust fed hvidløg 1 spsk balsamico 1 spsk hvidvinseddike 6 spsk oliveolie salt og peber Olie til friturestegning Krydr oksekødet med masser af peber og salt, steg det på en meget varm pande, så det får en kraftig stegeskorpe på alle sider, men stadig er råt indeni. Pak i staniol og lad trække minimum 30 min. Pisk dressingen sammen og smag til med salt og peber. Frituresteg selleristrimler til de er gyldne , lad dem dryppe af på køkkenrulle og krydr med salt. Vend salaten i dressingen og anret på 4 tallerkner, fordel det skiveskårne kød på salaten og pynt med oliven og sellerichips. Server groft brød til. Drik Crozes-Hermitage fra Grailloteller Terre D'Argence fra Mourgues du Gres til. Gazpacho med køkkenskoleinspiration 1 skalotteløg hakket 2 fed hvidløg hakket 1 rød peberfrugt skåret i tern 1 kg tomater, bagt to timer i oven chili eller Piment d'Espelette efter smag lidt god balsamico salt og peber 1/2 agurk i tern finthakkede krydderurter (basilikum, estragon, bredbladet persille etc.) fromage frais Sauter løg, hvidløg og 3/4 dele af peberfrugten i lidt olie i 4-5 min og blend blandingen sammen med de bagte tomater. Smag til med salt, peber, balsamico og chili. Køl suppen ned og anret den i små skåle. Pynt med en lille klat fromage frais, peber og agurk i tern og friske krydderurter. Fusagers Fifs: Anret suppen med brødcroutoner smurt med enten frisk gedeost, tapenade eller tynde skiver røget laks. Gravad Laks m. Køkkenskoleinspiration Vinforslag til gravad laks: Manzanilla "Aurora" , Pedro Romero - bestil her Terre d'Argence Blanc 2007, Chateau Mourgues du Gres - bestil her Opskrift: 1 side fersk laks pudses af for hinder og ben og skæres til. Behold skindet på. Skær halestykket fra. Lav en blanding af groft salt, hvid peber, rørsukker og knuste fennikelfrø ( 2 spsk. salt, 3 spsk. rørsukker, 1 spsk. fennikelfrø + lidt grovkærnet peber). Blandingen gnides ind i fisken sammen med reven citron og appelsinskal. Pensles med olivenolie. Appelsinsaft hældes over. Afsluttes med et godt lag tørret dild. Frisk dild og kørvel kan også bruges, men skal skylles perfekt for at undgå evt. jordbakterier. Skæres i 2 stykker og lægges i let pres med kødsiderne mod hinanden. Modner min. 24 timer i køleskabet. Siderne skifter plads efter ca. 12 timer. Sauce 3 spsk. Dijonsennep, 6 spsk brun farin blandes og koger stille op og køler af. 3 spsk. fed crême fraiche røres i. Smages til m. citronsaft og frisk dild.. Servering Serveres på franskbrød m. kommen eller surbrød. Hvidt alm. brød går jo også. I Sverige spises der knækbrød til. Vores schüttelbrot passer fint både tekstur og smagsmæssigt pga. anis og kommen – elementet. Kan også steges lynhurtigt på varm pande. Skær en lidt tykkere sive. Tomat el. agurkesalat nydes til. Holdbarhed Min. 2 døgn i køleskab efter de 24 timers modning. Holder sig længere, hvis det vacumeres. Ikke velegnet til frysning. Andre fisk Andre fede fisk som sild, makrel, havørred m. fl. kan graves efter samme opskrift. bichelinfo 17/7 09 Ansjoser og Æg – rigtige forårsbebudere Kogt æggeblomme, persille, ansjos og sorte oliven hakkes fint, moses og røres lindt m. lidt olivenolie og peber. Bruges som ansjossmør på en lille toast eller kommes i et halvt hårdkogt æg, hvor blommen er fjernet. Citronerne vaskes og der skæres 4 dybe snit helt til midten, groft salt presses i snittene, citronerne lægges i lille lufttæt glas, så mange som muligt, lidt saft hældes ved. Nu står citronerne stille og roligt og mørner, mens saften trækker ud og fylder glasset. Når de er færdige kan de bruges over en periode på 3-4 måneder- den hvide del af skallen og frugtkødet fjernes og kun skallen bruges fintsnittet. Asparges Skæres i tynde skiver og marines kort i lidt olivenolie, lime (citron), peber og kørvel (eller de første ramsløg). Serveres i tynde skiver. Pinot Gris ”Godfreys Creek” 09, Saint Clair, NZ Rå som sashimi m.soya, ingefær og wasabi. Røget m. finthakket fennikel. Lam Provencalsk Dansk Lammenyrer Påskekylling |
