Brev fra Køkkenskolen

Niedermorschwihr

Det er umuligt at få nok af Alsace, følg vinruten, vel nok den smukkeste i Frankrig. Fra nord mod syd strækker den sig over ca. 170 km. Den snor sig igennem den ene pittoreske vinby efter den anden, ikke mindre end 101. Hver by er som et maleri lagt mellem frodige vinmarker, i beskyttende slugter eller hængende på kanten af Vogeserne. De er en del af historien, hver by med sin egen helt specielle historie, med porte, tårne, kirker, slotte og ruiner og gader med de smukkeste velholdte huse, blomsterne vælter ud fra altanerne, et drømmebillede uden at være et Disney-land. Alt vidner om borgere, der elsker at passe på deres skatte. Sådan er det også i Niedermorschwihr, der med sine bare 600 sjæle er kendt i den store verden godt hjulpet på vej af meget dygtige vinbønder. Den bedste af dem alle er Albert Boxler med familie. De laver flotte klassiske fyldige vine som f.eks. Riesling, Grand Cru Sommerberg, Gewürztraminer, grand cru Brand kvaliteten går igen i de ”mindre fine” vine som Pinot Blanc og Sylvaner, vine med rødder i stedets terroir.

Byen har også sin egen fe, Christine Ferber, hun forstår at trylle de bedste syltetøjer, småkager, brød og chokolader frem i sin butik. Til jul er der de smukkeste honningkagehuse, nissemænd, stjerner, og til påske, harer og kyllinger, hver årstid sine specialiteter med respekt for områdets traditioner, frembragt af de bedste råvarer, ren magi.
I byen findes flere små steder hvor sult og tørst kan stilles. Farvoritstedet må dog være ”Caveau Morakopf”. Straks man træder ind i det hyggelige lokale føler man sig hjemme. Indretningen er ren Alsace med udskårne stole, borde og bænke og med træpaneler på væggene. Der er dækket op med ternede duge, de typiske Alsace glas, fine servietter og nette blomster, og der er pudset og skinnende rent overalt. Man føler sig straks velkommen af såvel ejeren Jean Michel Guidat, som de lokale dygtige damer der står for serveringen.
Maden er uovertruffen. På kortet finder man alle Alsaces specialiteter, Salade Vigneronne, Presskopf (en slags sylte), løgtærte, snegle, chou-croute, Wadle (lille griseskank)
Boeuf gros sel med crudités (salat af rå grøntsager), eller forskellige retter fra dagens kort, som f.eks. den dag vi lige kom forbi, hvor en hel skinke indbagt i brød blev trukket ud af ildstedet. Den blev serveret i flotte skiver med stykker af brødet, der havde suget saft fra skinken, helt vidunderligt.

En selvfølge er de dejlige Munsteroste fra små lokale producenter, og er man til det søde, er der et fint udvalg af tærter, sorbets, lavet på bær og frugt fra skov og have tilsat rigelige stænk af Alsace brændevin. Prøv også Kugelkopf Glacé, vores farvoritis.
Vinkortet har fornuftige priser og byder på et pænt udvalg af Alsace vine, som kan købes i glas, pichet (kande) eller flaske, producentaftappede fra de lokale vinbønder. Der serveres også lokal øl og vand (Eau Lisbeth). De lokale frugtbrændevine er rigt repræsenteret, men pas på, i Alsace har man ikke hørt om 2 cl. Nogle af Alsaces traditionelle retter skal man absolut nyde på stedet, da det kan være svært at få de rette råvarer, men f.eks. Boeuf Gros Sel kan laves på følgende måde:

BOEUF GROS SEL

VINTERUDGAVEN
6-8 PERS.

ca.1,5 kg Okseskank, klup eller lårtunge

Urter til kogelage:
1 stort løg
1 1/2 porre
1 stilk bladselleri
1 helt hvidløg
1 gulerod
persillestilk
timian
1 laurbærblad
20 sorte peberkorn
20 tørrede koriander
1 tsk. salt

1. Sæt kødet over i koldt vand, så det rigeligt dækker, tilsæt 1 tsk. salt, kog op og skum af.

2. Tilsæt de rengjorte grøntsager, skåret i grove stykker, samt krydderurter og krydderier.

3. Kog for svag varme i 2½-3 timer, til kødet er mørt.

4. Som vinterret kan du koge en portion grøntsager skåret i mindre stykker f.eks. gulerødder, porre, selleri, majroer m.m. Lad dem koge med et kvarterstid i den siede kogefond.

Imens kødet koger tilberedes crudités og peberrodscremen.


FORSLAG TIL CRUDITÉS

1. Rødbede i tynde strimler marineret i citron og olivenolie.

2. Fin salat i citron og olivenolie.

3. Champignons i tynde skiver, citron, olivenolie og persille.

4. Tynde strimler gulerod, citron og olivenolie.

5. Tynde skiver af agurk, citron, olivenolie og lidt hakket dild.

6. Tynde strimler selleri, blancherede og vendt i dressing af sennep, citronsaft, olivenolie og
kørvel eller mayonaise.

7. Tomatconcassé, vendt med purløg, olivenolie og balsamico lægges uden om. Drys med
hakket æg.

Salt og peber.

Crudités bruges også som hors d’æuvre.

SYRNET FLØDE MED PEBERROD

6-8 PERS.

2½ dl piskefløde
saft af ½-1 citron
salt og peber
reven peberrod efter smag

Syrnet fløde er vor barndoms salatdressing. Den laves således og bruges til mange retter.

6 Kom fløden i en lille skål og tilsæt citronsaften, rør 1 gang rundt og lad den hvile i 10 min., rør dressingen godt sammen, den er nu tyk, smag til med salt og peber.

2. Lige inden servering tilsættes friskreven peberrod


ANRETNING

Skær kødet i skiver og server det med de kogte grøntsager, et udvalg af crudités, og et drys groft salt på toppen af kødet.

Suppen kan serveres ved siden af eller gemmes og anvendes som en forret med lidt brødcroutonner og reven gruyere.


SOMMERUDGAVEN

1. Du kan vælge at komme kødet i den kogende lage, så forbliver der mere smag i kødet. Lad kødet koge af i suppen. Skær det i tynde skiver og server det med crudités og peberrodscreme.

LA CUISINE DU JARDIN
ECOLE CULINAIRE
www.fusagersandager.dk


CAVEAU MORAKOPF
7, rue des Trois Epis
68230 NIEDERMORSCHWIHR
Tel : +33 3 89 27 05 10
Fax : +33 3 89 27 08 63
Email: caveau.morakopf@wanadoo.fr
Web: www.caveaumorakopf.fr/


Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
Tél. : + 33 3 89 27 05 69
Fax : + 33 3 89 27 48 03
Web: www.christineferber.com



Domaine Albert Boxler

Rue des Trois-Epis 78
68230 Niedermorschwihr
Forhandles af Bichel vine
Tlf.: 86229400
Fax: 86229499